Hertog Jan

DE GROTE TREK

De cruciale derde man

Bij elk bekend restaurant hoort een bekend gezicht. Hertog Jan heeft er zelfs twee: het duo Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens én een sterke man achter de schermen: Guido Francque, dezelfde man die 22 jaar geleden Hertog Jan oprichtte, toen nog als een taverne. 

Nog amper drieënhalve maand te gaan en de zware tuinbouwgrond van de moestuin - hét pronkstuk van de nieuwe Hertog Jan - ligt er omgeploegd en volledig kaal bij. Er is geen wortel, radijs of rode biet te bespeuren. Zelfs in de serres aan de zijkant van de moestuin lijkt amper iets te groeien.

Een kleine zwarte auto met op de achterkant het gestileerde logo van het restaurant rijdt het erf op. Aan de rand van de anderhalve hectare grote tuin komt hij tot stilstand. Achter het stuur zit Guido Francque, een gedistingeerde man van 58 - al zegt hij zich nog altijd 18 te voelen - met een opvallend brilmontuur.

Francque blijft er onverstoord bij. Zowat elke dag rijdt hij hier langs. ‘De verbouwing is het perfecte moment om de tuin tot rust te laten komen. Maar tegelijk wilden we de tuin heraanleggen. En dus beslisten we hem helemaal om te ploegen. Tegen de opening, deze zomer, zal de nieuw aangelegde tuin weer in al zijn glorie te zien zijn’, stelt Francque ons gerust.

image

We kijken uit op een bosje gerooide meidoornstruiken. Aan de einder, ver voorbij de diepdonkere moestuingrond en de weiden, doemen een paar huizen op. Links van ons, aan de vroegere aardappelkelder van de hoe­ve, probeert een bouwvakker met een slijpschijf de decibels van radiozender MNM te overtreffen. ‘Ook de gerooide meidoorns worden heraangeplant. Dat moet, want De Pleyne, een hoeve waarvan de geschiedenis minstens tot in de 18de eeuw te traceren is, is een beschermd monument. Alles moet zoveel mogelijk in zijn oorspronkelijke staat bewaard blijven. En volgens de inventaris van Onroerend Erfgoed was De Pleyne ooit helemaal omringd met een meidoornhaag.’

Zoals dat bij wel meer hoeves uit de streek het geval was, had De Pleyne vroeger ook een boomgaard, weet Francque. Een eenzame hoogstamperelaar is een van de enige overblijvers van die oorspronkelijke boomgaard. ‘Maar tegen de opening zullen er nieuwe appel- en perenbomen aangeplant zijn op de plek die dan zal dienstdoen als parking.’

Wichelroedeloper

Van de parking lopen we richting restaurant, langs de oude aardappelkelder, de toekomstige wijnkelder van Hertog Jan. ‘Samen met de schuur en de hoeve was zo’n kelder voor de boer een van de belangrijkste onderdelen van de hoeve, omdat daar de voorraden lagen. En dus bouwde hij die kelder op een plek waar aardstralen liepen - iets waarvoor ze toen een wichelroedeloper inschakelden.’

Onder een luifel die naast de nieuwe wijnkelder uit de schuur steekt, toont Francque de toekomstige receptie van Hertog Jan. Gasten geven hier hun autosleutel af en wandelen langs de oude schuur naar het nagelnieuwe restaurant, een zwarte aanbouw in de vorm van een ganzenpoot. Door ventilatieopeningen kunnen ze een glimp opvangen van de keuken die de volledige oppervlakte van de oude schuur zal beslaan. Op een klein platform boven de keuken komt een kantoortje voor Joachim Boudens en Gert De Mangeleer - ‘zodat ze zich af en toe kunnen terugtrekken en zich concentreren op hun creatieve werk.’ Vlakbij komt ook een kantoor voor Guido Francque zelf te staan.

Van nul beginnen

Die nabijheid tot de twee eigenaars zegt veel. Ook al blijft Guido Francque voor de meeste bezoekers een onbekende - ze kennen hem hoogstens als de beleefde, erudiete stem aan de telefoon - toch is hij voor Boudens en De Mangeleer een cruciale derde man. Naast souschef Pieter Lefevere, zaalverantwoordelijke Imad el Khalfioui en tuinman Bart Praet is deze erudiete wijnkenner een belangrijke schakel in het complexe raderwerk van een toprestaurant.

image

Bovendien was Francque er al van het prille begin bij en is hij bijna nooit weggeweest. De voormalige wijndocent van de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge is eigenlijk zelfs de stichter van Hertog Jan. Hij begon de zaak op 14 februari 1992 als een wijnbrasserie, een plek waar je simpel kon eten met een fantastisch glas wijn erbij.

Maar toen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hun opwachting maakten, in 2002, onderging Hertog Jan een gedaanteverwisseling. De vroegere taverne kreeg al snel ster­allures. In 2005 verkocht Francque Hertog Jan aan de twee supertalenten. ‘Het beste dat je kan doen als je zo’n supertalenten in huis krijgt, is hun alle kansen te geven,’ zegt Francque. Daarom trok hij zich na de verkoop terug uit de zaak. De Mangeleer en Boudens bewezen intussen hoe goed ze wel waren: ook al hadden ze zwaar geïnvesteerd in de zaak, toch gingen ze voluit voor hun eigen, ambitieuze project. In een paar jaar behaalden ze twee sterren in de Michelingids. Pas toen het duo al naar hun derde ster aan het toewerken was, kwam Francque er weer bij: ‘Hij heeft veel organisatietalent’, zegt Boudens, ‘en dat is iets wat we toen goed konden gebruiken.’

Vandaag is Francque bezig met tientallen andere projecten in dienst van Boudens en De Mangeleer. Hij woont werfvergaderingen bij, stelt dienstroosters op voor Yellow, post berichten op de website en schrijft tussendoor een boek.

Dat boek moet deze zomer verschijnen en vertelt het verhaal van de verbouwing van de boerderij. En tussendoor pendelt hij geregeld tussen de ‘oude’ Hertog Jan en Yellow. De keuken in de pop-up is klein, zodat heel wat van de voorbereidingen in de keuken van Hertog Jan gebeuren. Met zijn kleine zwarte auto vol voorbereide producten rijdt Francque dus geregeld de Brugse binnenstad in.

Waarom hij op zijn 58ste zo gedreven blijft voor een project waarmee hij financieel niets te winnen heeft? ‘Ik weet dat het misschien ongeloofwaardig klinkt, maar geld interesseert me niet. Waar ik al jaren mee bezig ben, is proberen aan te tonen dat je in België, ondanks al dat pessimisme over de horeca, nog altijd een prachtig restaurant kan uitbouwen, ook al start je zoals Gert en Joachim van nul. Zij bewijzen dat het kan. Natuurlijk moet je talent hebben om er te komen. Maar je moet ook goed kunnen rekenen. En ik ben blij dat ik die rekenoefening mee mag opvolgen.’

 image

Ondertussen in Hertog Jan

• Yellow, het tijdelijke bistroproject van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, draait op volle toeren. Op drukke weekend­dagen jaagt de keukenploeg er 6 kilo fijngesnipperde sjalot en evenveel fijn­gesneden bieslook door. In één week tijd verkoopt het restaurant 730 coupes Carte Jaune, de populairste champagne. Vitello tonnato, sint-jakobsschelpen, paling met ganzenlever en wagyurund zijn er de populairste gerechten. Bordeauxwijnen blijken slecht te verkopen. Een funky Californische chardonnay doet het dan weer goed.

• Gert De Mangeleer en Joachim Boudens proberen hun hoofd intussen vrij te maken voor de verbouwing van de ‘oude’ Hertog Jan en de afwerking van de hoeve.

Dat doen ze door opnieuw te sporten met hun personal coach. Boudens gaat op vrijdag tennissen, De Mangeleer loopt tussen twee shifts door 14 kilometer door Brugge.

• In Hertog Jan zelf is een lichtstraat geplaatst tussen de oude schuur en de nieuwe aanbouw: omdat een historisch geklasseerd gebouw volgens de Vlaamse overheid aan alle kanten toegankelijk moet zijn, mocht de aanbouw niet pal tegen de schuur gebouwd worden. Vandaar de lichtstraat om over te stappen van de 18de-eeuwse schuur naar de 21ste-eeuwse aanbouw.

• De keukeninstallatie van de nieuwe Hertog Jan is zo gesofisticeerd en uitgebreid dat er wellicht een elek­triciteitskabine zal worden geplaatst alleen voor het restaurant.

Tekst: Jan Scheidtweiler
Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 29/03/2014 

image

Apr 09

CARNETS de CUISINE

L’indispensable troisième homme

Chaque restaurant connu est associé à un visage connu. Hertog Jan en a même deux : le duo formé par le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens. Pourtant, en coulisses, il y a un troisième homme : Guido Francque qui a fondé Hertog Jan il y a 22 ans, à l’époque une brasserie.  reportage : Jan Scheidtweiler

Plus que trois mois et demi, mais la lourde terre du jardin situé derrière le nouveau Hertog Jan est labourée et humide. Il n’y a ni carottes, ni radis, ni betteraves en vue. Même dans les serres, qui se trouvent le long du potager, pratiquement rien ne semble pousser. Une petite voiture noire arborant à l’arrière le logo stylisé du restaurant arrive dans la cour et s’arrête au bord du jardin d’un hectare et demi.

Guido Francque est un homme distingué arborant une étonnante paire de lunettes. À 58 ans, il avoue avoir l’impression d’en avoir toujours 18. Des buissons d’aubépine arrachés sont en tas. À l’horizon, au-delà de la terre couleur espresso du jardin et des pâturages, on aperçoit quelques maisons. Sur notre gauche, près de l’ancienne cave à pommes de terre de la ferme, un ouvrier essaye de couvrir avec le son de sa radio les décibels d’une disqueuse.

image

Guido Francque reste imperturbable. Il vient ici quasi tous les jours : « Cette rénovation est le moment idéal pour laisser la terre se reposer. Mais comme nous voulions aussi réaménager le jardin, nous avons décidé de le labourer entièrement. Lors de l’ouverture, cet été, on pourra de nouveau admirer le jardin dans toute sa splendeur. » Et ces aubépines arrachées ? « Elles seront replantées. C’est impératif, parce que De Pleyne, une ferme dont l’histoire remonte au XVIIIe siècle au moins, est classée. Dans la mesure du possible, tout doit être conservé dans son état d’origine. Et, selon l’inventaire d’Onroerend Erfgoed, De Pleyne était complètement entourée par une haie d’aubépines. Comme c’était le cas pour de nombreuses fermes de la région, De Pleyne possédait aussi un verger. Le poirier haute tige solitaire est l’un des seuls survivants du verger d’origine. Mais, pour l’ouverture, de nouveaux poiriers et pommiers seront plantés à l’endroit qui servira de parking. »

Sourcier

Depuis le parking, nous marchons vers le restaurant et passons devant l’ancienne cave à pommes de terre, future cave à vin du Hertog Jan. « Avec la grange et la ferme proprement dite, cette cave était l’une des parties les plus importantes pour le paysan, parce que c’était là qu’il entreposait ses provisions. Il a donc construit cette cave là où passaient des rayonnements telluriques. Pour les localiser, on faisait appel à un sourcier à cette époque. »

Sous un appentis dépassant de la grange à côté de la nouvelle cave à vin, Guido Francque nous montre la future réception du Hertog Jan. Ici, les clients déposeront la clé de leur voiture et longeront l’ancienne grange jusqu’à l’entrée du nouveau restaurant, une annexe noire en forme de patte d’oie. Par des ouvertures de ventilation, ils pourront jeter un coup d’œil dans la cuisine, qui occupera toute la surface de l’ancienne grange. Sur une petite plateforme au-dessus de la cuisine, sera installé un bureau pour Joachim Boudens et Gert De Mangeleer pour qu’ils puissent se retirer de temps en temps pour se concentrer sur leur travail créatif. Juste à côté, sera installé son bureau.

image

Cette proximité avec les deux propriétaires est éloquente. Même si Guido Francque reste un inconnu pour la plupart des visiteurs - ils connaissent tout au plus sa voix au téléphone, il est pour le chef et le sommelier un troisième homme essentiel. À côté du second, Peter Lefevere, du responsable de salle, Imad el Khalfioui, et du jardinier, Bart Praet, ce grand connaisseur de vins occupe une place importante dans la mécanique complexe du restaurant haut de gamme.

Précurseur et parrain

Présent depuis le début, Guido Francque n’a pratiquement jamais quitté les lieux. En fait, l’ancien professeur d’œnologie de Ter Groene Poorte (Bruges) est même le fondateur du restaurant Hertog Jan : il a ouvert l’établissement le 14 février 1992, sous la forme d’une brasserie à vins, un endroit où l’on pouvait manger simplement tout en dégustant un excellent verre de vin.

Quand Gert De Mangeleer et Joachim Boudens sont arrivés, en 2002, le Hertog Jan a subi une véritable métamorphose. L’ancienne brasserie a très vite pris des allures de star. Et, en 2005, Guido Francque a vendu le Hertog Jan aux deux super talents. « La meilleure chose que l’on puisse faire quand on accueille de tels talents, c’est de leur donner toutes les cartes en main. »

Voilà pourquoi il s’est retiré de l’affaire après la vente. Depuis lors, le chef et le sommelier ont amplement fait leurs preuves : bien qu’ayant déjà beaucoup investi dans l’affaire, ils se sont lancés à fond dans ce nouveau projet ambitieux.

En quelques années, ils ont décroché deux étoiles Michelin. Ce n’est que quand le binôme essayait de décrocher sa troisième étoile que Guido Francque est revenu : « Il est très doué pour l’organisation, ce qui venait à point nommé », explique Joachim Boudens.

Aujourd’hui, il se consacre à des dizaines d’autres projets au service du duo. Il assiste aux réunions de chantier, établit les horaires de service pour le Yellow, poste des messages sur le site et écrit un livre qui devrait être publié cet été où il raconte l’histoire de la transformation de la ferme en restaurant triplement étoilé. Entretemps, il fait régulièrement la navette entre le « vieux » Hertog Jan et le Yellow : la cuisine du bistrot pop-up étant petite, beaucoup de préparations doivent être faites dans la cuisine du Hertog Jan. Guido Francque se rend donc régulièrement dans le centre de Bruges, sa petite voiture noire pleine à ras bord de délicieuses préparations.

 image

Rien à gagner

Comment se fait-il qu’un homme de 58 ans reste autant motivé par un projet dont il n’a financièrement rien à gagner ? « Je sais que cela peut sembler incroyable, mais l’argent ne m’intéresse pas. Ce que je fais depuis des années, c’est essayer de prouver qu’en Belgique, malgré l’ambiance pessimiste qui plombe le secteur de l’horeca, on peut encore réussir à développer un magnifique restaurant, même si on part de zéro, comme Gert et Joachim. Ils sont la preuve tangible que c’est possible. Bien sûr, il faut du talent. Mais il faut aussi savoir compter. Et je suis heureux de pouvoir y participer ! »

Pendant ce temps chez Hertog Jan

• Le Yellow, le projet de bistro pop-up de Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, tourne à plein régime. Les jours de week-end chargés, la brigade hache finement 6 kilos d’échalote et cisèle autant de ciboulette. En une semaine, le restaurant vend 730 coupes de Carte Jaune, le champagne le plus apprécié. Vitello tonnato, noix de Saint-Jacques, anguille au foie gras et bœuf wagyu sont les plats les plus commandés. Les vins de Bordeaux se vendent difficilement : c’est un chardonnay californien plutôt funky qui remporte tous les suffrages.

• Pendant ce temps, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens essaient de se libérer l’esprit pour assurer la transformation du « vieux » Hertog Jan et les finitions de la ferme. Ce qu’ils font en refaisant du sport avec leur coach personnel. Le sommelier joue au tennis le vendredi et, entre deux services, le chef court 14 km dans les rues de Bruges.

• Au restaurant Hertog Jan, une verrière a été posée entre l’ancienne grange et la nouvelle extension : le gouvernement flamand exigeant qu’un bâtiment classé soit  accessible de tous les côtés, l’annexe ne pouvait pas être construite contre la grange. D’où la verrière pour passer de la grange XVIIIe à l’extension XXIe.

• L’installation de la cuisine du nouveau Hertog Jan est tellement sophistiquée et spacieuse que l’on y installera peut-être une cabine électrique, rien que pour le restaurant.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 28/03/2014

image

Apr 01

image

image

image

image


Du homard breton au lapin à la bière

Ils ont fermé la porte de leur restaurant triplement étoilé il y a une semaine. Mais depuis hier – et jusqu’à la fin du mois de mai –, le groupe de trente collaborateurs s’active dans un restaurant pop-up dans le centre de Bruges. Cette transformation a été préparée des mois à l’avance et avec un très grand sens du détail. « Dries, as-tu déjà commandé le lait chocolaté ? »

Reportage : Jan Scheidtweiler
Photos : Kristof Vrancken

Jusqu’à l’été, Sabato suit le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens du restaurant triplement étoilé Hertog Jan. En six épisodes, nous relatons le déménagement de leur restaurant dans une ferme à Zedelgem, le démarrage de leur restaurant pop-up Yellow à Bruges et l’ouverture de leur brasserie. Cette semaine : épisode 2.

La vie dans le restaurant triplement étoilé Hertog Jan est faite de rituels immuables. Comme le café du matin de Gert et Joachim. À 9 heures précises, les chefs dressent leur liste de tâches - le chef Mangeleer déteste les retardataires. À 11h15, ils commencent à briefer le responsable de salle, Imad El Khalfioui, sur la répartition du travail, avec la liste des clients attendus ce jour-là. « Le monsieur de la table quatre fête son anniversaire. Et madame est allergique aux crustacés. »

Ensuite, à 11h30, le déjeuner est servi. Depuis quelques mois, la table est dressée dans un conteneur, derrière le restaurant, car il n’y avait plus de place pour les vingt membres du personnel.

Du trois étoiles au bistro
Depuis que Gert De Mangeleer et Joachim Boudens ont annoncé leur intention d’ouvrir un bistro éphémère, cette routine bien établie s’est dédoublée : la cuisine est devenue à la fois le théâtre de la préparation d’assiettes étoilées et un laboratoire de plats de bistro. Entre un homard breton et une crème à l’argousier, les dix chefs ont vu apparaître des produits de bistro typiques. Un lapin. Du cabillaud. Des pickles.

Il est déjà arrivé que le chef fasse mijoter une cuisse de lapin dans de la bière brune - ce qui est pour le moins inattendu pour un chef triplement étoilé. Il lui arrive aussi de confier la préparation de sa cuisine trois étoiles au second, Pieter Lefevere, qui travaille depuis près de cinq ans chez Hertog Jan, ce qui fait de lui un ancien. « J’avais fait un stage ici quand j’étais encore à l’école hôtelière Spermalie. Le contact est tout de suite passé. » Quand, après deux ans chez Hof van Cleve, le second a su qu’une place se libérait chez Hertog Jan, il a sauté sur l’occasion et ne l’a jamais regretté. « C’est le max de cuisiner trois étoiles pendant une semaine et des plats de bistro la semaine suivante ! »

En salle également, on se prépare à l’ouverture du Yellow. Ainsi, Imad El Khalfioui, le chef de partie, a fait tester des terminaux sans fil pour passer les commandes directement en cuisine. Cet exercice s’est déroulé quasi à l’insu des clients. Les garçons introduisaient la commande dans le terminal en toute discrétion, planqués derrière leur table de travail qui se trouve en salle. Chaque commande passe par une petite imprimante installée dans la cuisine qui délivre un bon qui permet à la brigade de passer à la réalisation des plats commandés. « C’est un bon système : on communique avec la cuisine sans faire d’allées et venues, ni parler. Cela apporte aussi plus de calme dans la salle. » Comme la ferme dans laquelle Hertog Jan prendra ses quartiers cet été est plus grande que le restaurant actuel, les terminaux sans fil entreront peut-être en service chez Hertog Jan 2.0 après le Yellow.

Lait chocolaté
Pendant la période de mise en route du Yellow, Joachim Boudens s’est retranché dans une petite salle à l’arrière du restaurant et s’est penché sur les dizaines de décisions qui entrent en jeu lors du lancement d’un nouveau restaurant. À quoi va ressembler le menu ? (Il sera imprimé sur un set de table en papier). Comment allons-nous conserver notre stock de boissons ? (Il n’y a pas de cave sous le Yellow).

Il a déjà finalisé la carte des vins - qui fait aussi la part belle aux bières belges. Tandis que Gert De Mangeleer entre dans la salle afin de faire déguster une petite assiette de calamars (« une des tapas »), Joachim Boudens se penche sur la carte des vins avec Dries Corneillie, un de ses sommeliers : « Tu as déjà commandé le lait chocolaté ? » Oui, du lait chocolaté : en voilà une nouveauté pour ce sommelier habitué aux meilleurs vins !

De jardinier à cuisinier
En entrant dans le très trendy restaurant pop-up Yellow, on a du mal à imaginer que, jusqu’au dernier moment, les ouvriers y ont traîné sacs de plâtre et câbles électriques. L’imposante Huis de Marenzi, à deux pas du Vismarkt, est la maison d’un médecin construite au XVIIe siècle. Mais, pendant les trois prochains mois, ce sera le lieu où la brigade la plus talentueuse de Belgique exposera son art.

Derrière la façade Empire toute blanche, un intérieur qui fait la part belle à l’artisanat - cheminée, beaucoup de bois et tuiles magnifiques - est confronté à des problèmes pratiques comme, par exemple, le manque d’un espace où prendre l’apéritif. Et la cuisine est petite et fermée. Mais chaque problème a une solution : Joachim Boudens a fait dresser une tente pour métamorphoser la cour en espace apéritif. Et la cuisine, si petite ? Le problème est contourné en utilisant Hertog Jan en guise de cuisine de préparation pendant les prochains mois.

Sous la direction de Bart Praet, un cuisinier qui a officié en tant que jardinier au cours de ces dernières années, six chefs prépareront notamment des poivrons pointus grillés et de la tête de porc pressée, deux plats à la carte du Yellow. Et, chaque jour, entre 10 et 11 heures, une voiture chargée d’aliments entrera en ville. C’est un des nouveaux rituels qui prendront le relais des anciens.

Bart Praet va aussi devoir s’adapter. Depuis 2010, le célèbre jardinier travaille presque tout seul à l’aménagement du jardin potager d’un hectare et demi. Aujourd’hui, le revoilà en cuisine. Dans un deuxième temps, au mois de juin, il deviendra le chef du ­nouveau bistro qui s’installera dans les locaux du Hertog Jan après le Yellow. « C’est génial ! Il n’y a pas d’autre restaurant en Belgique dans lequel on puisse être d’abord cuisinier, puis jardinier, puis redevenir cuisinier. »

Pendant ce temps au Hertog Jan
• Pendant que l’équipe du Hertog Jan se consacre à l’ouverture du Yellow, le travail se poursuit à la ferme. En février, le jardin a été entièrement réaménagé pour être prêt pour la nouvelle saison.

• Le Hertog Jan actuel sera transformé en bistro. Ouverture en juin. Certains équipements du Yellow, comme le piano, seront récupérés.

• Les réservations affluent au Yellow. Mi-février, presque toutes les tables étaient réservées jusqu’à fin mai (les vendredis et samedis soirs).

• La Reine Mathilde et le Roi Philippe ont écrit un télégramme à Gert De Mangeleer pour le féliciter d’avoir décroché le titre de Chef européen de l’Année lors de la foire gastronomique Madrid Fusion. Le Palais suit visiblement de près l’actualité gastronomique du pays.

• La ville de Bruges est devenue le théâtre de la rude concurrence que se font les restaurants gastronomiques. Les réservations vont bon train au Yellow, mais ce n’est pas le cas pour tout le monde : Den Dyver vient de fermer ses portes alors que c’était un des restaurants les plus connus
de la ville.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 01/03/2014

image

Mar 05

image

image

image

image

Van blauwe kreeft naar konijn en pickles

Een week geleden trokken ze de deur van hun driesterrenrestaurant dicht. Maar sinds gisteren - en dat tot eind mei - is diezelfde groep van dertig medewerkers met een pop-uprestaurant in de Brugse binnenstad begonnen. Hoe hebben ze de transformatie voorbereid? Met een maandenlange planning en heel veel oog voor detail.

’Dries, heb je de chocomelk al besteld?’

Tekst : Jan Scheidtweiler
Foto: Kristof Vrancken

Tot aan de zomer volgt Sabato topchef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. In zes afleveringen berichten we over de verhuizing van hun eethuis naar een hoeve in Zedelgem, de start van hun pop-up Yellow in Brugge en de opening van hun brasserie. Deze week: aflevering 2

Het leven in het driesterrenrestaurant Hertog Jan was er een van klokvaste rituelen. De ochtendkoffie van Gert en Joachim. De koks die om 9 uur stipt aan hun takenlijstje beginnen - chef De Mangeleer heeft een hekel aan laatkomers. En de briefing van zaalverantwoordelijke Imad el Khalfioui om 11.15 uur over de werkverdeling en met het overzicht van de gasten die vandaag worden verwacht. ‘Meneer van tafel vier is jarig. Mevrouw is allergisch voor schaaldieren.’

Aansluitend, en vlak voor de eerste gasten zich aanmelden, is het tijd voor het middag­eten. Dat ritueel vond sinds een paar maanden plaats in een groene werfcontainer achter het restaurant. In Hertog Jan zelf was er geen ruimte meer om de twintig personeelsleden een beetje comfortabel te laten eten. En dus schoven koks en obers, als culinaire bouwvakkers, vanaf 11.30 uur aan in de container voor soep met boterhammen of een stuk gegrilde kip.

Dubbele bodem
Sinds Gert De Mangeleer en Joachim Boudens in november vorig jaar aankondigden dat ze met een tijdelijke bistro wilden beginnen, is in die vaste routine een dubbele bodem geslopen. Zo werd de keuken behalve een podium voor driesterrenborden ook een laboratorium voor bistrogerechten. Tussen het decorticeren van een blauwe kreeft en het draaien van een crème van duindoornbes door zagen de tien koks op het werkblad van de chef typische bistroproducten verschijnen. Een konijn. Kabeljauw. Pickles. De Mangeleer stoofde al eens een konijnenbout in bruin bier, niet meteen een dagelijkse bezigheid voor een driesterrenchef.

Wanneer de chef goed op dreef was, liet hij de voorbereiding van zijn driesterrenkeuken soms over aan souschef Pieter Lefevere, een kleine, robuuste kok die nooit moe en altijd enthousiast lijkt te zijn. Lefevere werkt al bijna vijf jaar bij Hertog Jan en is daarmee een ancien. ‘Ik liep hier stage toen ik nog op de hotelschool Spermalie zat. Toen was er nog geen sprake van Michelinsterren. Maar ik voelde meteen een klik met de chef.’ Toen Lefevere na twee jaar in het Hof van Cleve hoorde dat er een plaats vrijkwam bij Hertog Jan hapte hij toe. Spijt heeft hij daar nooit van gehad. ‘Er gebeurt hier ook veel. Als kok is het plezant om te variëren. De ene week drie sterren koken en de week erna een bis­tro­gerechtje doorgeven, dat is toch de max.’

Ook in de zaal eiste de voorbereiding op Yellow een plek op naast de vaste rituelen van elke dag. Zo liet maître Imad el Khalfioui, een onberispelijke Nederlander met Marokkaanse roots, zijn collega’s experimenten met draadloze bestelterminals. Een ober hoeft er maar zijn bestelling in te tikken en de keuken kan meteen aan de slag. ‘In Yellow zullen we ook met zulke draadloze terminals werken en door ermee te oefenen konden we de kinderziekten er al uit krijgen.’

Dat oefenen gebeurde heel discreet. Obers kwamen niet met hun handcomputer aan tafel, maar tikten de bestelling in achter hun werktafel in de zaal. Na elke bestelling spuwde een piepkleine printer een bon uit in de keuken, zodat de koks wisten welk gerecht ze konden klaarzetten. ‘Het is een leuk systeem omdat je communiceert met de keuken
zonder dat je over en weer moet lopen of zonder dat je moet gaan praten. Dat geeft rust in de zaal.’ Omdat de hoeve waarnaar Hertog Jan deze zomer verhuist vele groter is dan het huidige restaurant, maken de draadloze terminals kans om na Yellow ook in dienst te komen bij Hertog Jan 2.0.

Terwijl de bistrogerechten getest werden en de obers experimenteerden met hun handcomputers, verschanste Joachim Boudens zich tijdens de aanloop naar Yellow in het kleine zaaltje achteraan het restaurant. Daar boog hij zich over de tientallen beslissingen die bij de start van een nieuw restaurant komen kijken. Hoe zal de menukaart eruitzien? (ze wordt gedrukt op een papieren onderlegger). Hoe zullen we onze drankvoorraad bewaren? (er is geen kelder onder de pop-up). De wijnkaart - met daarop ook veel plaats voor Belgisch bier - heeft hij maanden geleden al op punt gesteld.

Wanneer Gert De Mangeleer het zaaltje binnenkomt om een bordje met inktvis te laten proeven (‘dat wordt een van de tapa’s’) is Boudens samen met sommelier Dries Corneillie bezig met de rest van de drankenkaart. ‘Dries, heb je de chocomelk al besteld?’ Corneillie beheert bij Hertog Jan de meest verfijnde wijnen ter wereld. Chocomelk is nieuw voor hem.

Tuinman wordt kok
Wie vandaag de trendy pop-up Yellow binnenstapt, kan nauwelijks geloven dat werklui hier tot op het laatst zakken pleister en elektriciteitskabels hebben aangesleept. Het statige Huis de Marenzi, vlakbij de Vismarkt, is een 17-de eeuwse dokterswoning. In zo’n pand een restaurant onderbrengen durft weleens problemen te geven. Zo bleek er geen plaats voor een aperitiefruimte. En de keuken is klein en ingesloten.

Maar voor alles is een oplossing: Boudens heeft een tent laten aanrukken om van de binnenplaats een aperitiefruimte te maken. En de krappe keuken? Dat probleem wordt omzeild door Hertog Jan de volgende maanden te gebruiken als voorbereidingskeuken. Onder leiding van Bart Praet, een kok die de voorbije jaren tuinman was, zullen zes koks er onder meer gebrande puntpaprika en varkenspreskop maken, twee voorgerechten op de kaart van Yellow. Elke dag, tussen 10 en
11 uur, zal een auto vol etenswaren naar de binnenstad rijden. Het is een van de nieuwe rituelen die de oude zullen aflossen.

Ook voor Bart Praet wordt het een hele aanpassing. De gevierde tuinman heeft sinds 2010 de moestuin van anderhalve hectare bijna eigenhandig aangelegd. Vanaf nu staat hij weer in de keuken. Later dit jaar, in juni, wordt hij chef van de nieuwe bistro die Hertog Jan na Yellow zal opzetten. ‘Ik vind het fantastisch. Er is geen enkel restaurant waar je eerst kok, dan tuinman en dan weer kok kan zijn.’

Ondertussen in Hertog Jan
• Terwijl de ploeg van Hertog Jan vooral bezig was met de voorbereiding van Yellow, ging het werk aan de hoeve door. In februari werd de tuin volledig om­geploegd en heraan-gelegd, zodat die klaarligt voor
een nieuw seizoen.

• Ook op de huidige locatie van Hertog Jan, langs de Torhoutse­steenweg, staan er werken op stapel.
Het restaurant wordt omgevormd tot een bistro. Die opent in juni. Daarbij zullen sommige onderdelen van Yellow, zoals het fornuis, worden gerecupereerd.

• De reservaties voor Yellow lopen erg vlot: midden februari waren nagenoeg alle tafels voor een vrijdag- of zaterdagavond al uitverkocht tot eind mei.

• Opmerkelijk: restaurant Den Dyver, op amper 200 meter van Yellow, werd onlangs failliet verklaard. Den Dyver was een van de bekendere restaurants in de Brugse binnenstad.

• Koningin Mathilde en koning Filip is het succes van Hertog Jan niet ontgaan. Zo kreeg Gert De Mangeleer een telegram met gelukwensen nadat hij werd uitgeroepen tot Europese chef van het jaar.

Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 01/03/2014 

image

Mar 04

image

image

image

CARNETS de CUISINE


Nouveaux restaurant, pop-up et brasserie : en 6 épisodes et 6 mois, Sabato raconte les pérégrinations du chef Gert De Mangeleer et du sommelier Joachim Boudens.

Gert au Japon


Que fait Gert De Mangeleer quand il accepte l’invitation du Ministère japonais de l’agriculture et de la pêche à se familiariser avec la cuisine japonaise ? Il goûte à tout. Le chef a tenu un journal de voyage pendant son séjour à Kobe, Osaka et Kyoto. reportage : Jan Scheidtweiler

Lundi, Kobe
De l’aéroport international de Kansai, sur une île de la baie d’Osaka, le voyage jusqu’à Kobe dure une heure environ. Au lieu d’aller directement à l’hôtel, je me promène dans la ville, à la recherche de street food. J’entre dans un supermarché : c’est Disneyland ! Il y a un choix incroyable de poissons : ça va des langoustines vivantes aux ormeaux et aux coquilles d’abalone. Au comptoir, on peut déguster de l’anguille laquée ou du toro, le morceau le plus gras du thon. Kobe est aussi la région d’origine du célèbre bœuf Wagyu. Le soir, au Setsugekka, je goûte l’entrecôte et le filet pur grillés au teppanyaki. Sublime.

Mardi, Kobe
Le saké n’est pas vraiment ma boisson favorite, peut-être parce que, chez nous, on ne vend que du saké inintéressant. Une visite à la brasserie Kobe Shushinkan m’ouvre les yeux et les papilles : je déguste du saké non pasteurisé qui me fait penser à du yaourt et à des lychees. J’y associe un dessert. Note à moi-même : de retour à Bruges, en parler avec Joachim. Ce saké artisanal mérite peut-être une place sur la carte des vins ? Même genre d’expérience l’après-midi. Rokko Miso fait du miso traditionnel. Je goûte des versions à la moutarde, au yuzu et au poivre sansho. Il existe des versions plus salées, d’autres plus sucrées. Très différents de ceux que l’on trouve chez nous. Cela me semble intéressant pour donner de la profondeur à un plat, même s’il n’est pas évident d’intégrer ce type de produit à ma cuisine. Ce serait peut-être une bonne idée d’utiliser du miso en dip ? Le soir, nous partons pour Osaka, à environ trois quarts d’heure de route. Nous y mangeons des sushis au comptoir d’un magasin partiellement couvert. Ils sont étonnamment bons.

Mercredi, Osaka
Le réveil sonne à 3 heures. Quand on veut visiter le deuxième plus grand marché matinal, on n’a pas le choix. L’ambiance à l’Osaka Wholesale Market est électrique : d’énormes thons sont vendus aux enchères – c’est spectaculaire ! Et ici aussi, on est frappé par l’abondance du poisson : bonites, grands maquereaux de 35 centimètres, langoustines, plusieurs espèces de coquillages, … et la plupart sont vivants. Je passe la matinée en compagnie d’Osamu Ueno, le chef du Naniwa Kappo Kigawa. Il me montre comment lever un filet d’anguille à la japonaise. Je lunche chez lui et j’apprends ainsi ce qu’est le kaiseki : une cuisine raffinée traditionnelle où les techniques tiennent le rôle principal. On alterne sashimis, tempuras et grillades. Le soir, nous entrons au hasard dans un petit établissement avec deux tables et huit tabourets au comptoir. Un père et son fils y préparent des yakitoris de poulet et rien d’autre. Même ce restaurant peut vous apprendre beaucoup sur la façon de griller des brochettes au-dessus des braises ou sur les parties du poulet qu’on utilise - le cou et le gésier.

Jeudi, Osaka
À cause du décalage horaire, je me réveille tous les matins vers quatre heures : idéal pour un petit jogging. Je passe la matinée dans une classe de l’école Tsuji, où l’on enseigne l’art culinaire. Je suis un cours sur la philosophie de la cuisine kaiseki, notamment sur la manière dont le dressage des assiettes suit les saisons. Chaque plat fait appel aux cinq sens et recourt à cinq couleurs : rouge, jaune, vert, blanc et noir. Une esthétique dans laquelle je me reconnais au point de me dire que je dois avoir des racines japonaises ! Lors du cours de l’après-midi, je fais mon premier sashimi, et j’apprends comment les chefs japonais utilisent un couteau : ils déposent le dos sur la planche à découper, forment un angle à 45 degrés et coupent un morceau de poisson d’un seul geste. Impression­nant.

Le soir, je dîne chez un collègue. Koryu occupe à peine 45 mètres carrés et n’a que de douze couverts et, pourtant, le chef Shintaro Matsuo a décroché trois étoiles au Michelin japonais. On y déguste un kaiseki très pur, très classique, la preuve que, pour Michelin, ce qui compte, c’est l’assiette.

Vendredi, Kyoto
À midi, nouveau cours sur la tradition : nous lunchons au Hyotei, un vénérable restaurant de 400 ans. Tout y est d’une simplicité extrême, avec beaucoup de bois et de bambou, et un magnifique jardin, ce qui, associé à la qualité de la cuisine, offre une expérience unique – rien d’étonnant à ce qu’il ait trois étoiles au Michelin. L’après-midi, je me retrouve dans une rue qui me fait penser à la Boqueria de Barcelone : stands alimentaires, étals de thés et de couteaux. On peut y découvrir des légumes marinés et du poisson séché. J’achète un couteau japonais pour découper de longs brins de légumes.

Samedi, Kyoto
En visitant des temples, on réalise à quel point la culture alimentaire s’inscrit dans la tradition japonaise. Ainsi, une visite au Ryonji, un temple zen avec un jardin de pierres, offre une leçon d’humilité avec cette idée de la perfection jamais atteinte. Visite du Kinkaku-ji, le temple le plus célèbre de Kyoto, avec son étang-miroir et son pavillon d’or. À midi, sushis au Sushi Imai, petit resto ultra sympa tenu par une famille. Les sushis sont excellents. Avant de reprendre l’avion, je m’offre une dégustation de thés accompagnée de plats adaptés au Wakuden, un restaurant kaiseki qui ose prendre des libertés avec la tradition.

Dimanche soir
Retour à la maison. J’offre à mes enfants et à mon épouse des baguettes gravées à leurs noms. Je monte sur la balance pour ­constater que j’ai tout de même pris un demi-kilo. Et je repense à mon voyage. Mon respect pour la cuisine japonaise est monté d’un bon cran. J’ai goûté là-bas des produits incroyables, pourtant je sais aussi que je dois être très sélectif avec ces impressions : j’en ferai quelque chose, mais il faudra un moment avant que je ne les intègre dans ma cuisine. La dernière chose dont j’aie envie, c’est de copier. Des sushis au Hertog Jan ? No way !

Pendant ce temps au Hertog Jan

• Les travaux avancent bien à Zedelgem, dans la ferme où s’installera le restaurant triplement étoilé Hertog Jan.
La grange a été fermée. Le gros œuvre dans l’espace qui abritera le restaurant est prêt. On a aussi déjà pris les mesures des futures fenêtres. La phase de finition sera lancée fin février.

• Pendant ce temps, dans le quartier général de la Torhoutsesteenweg à
St-Michiels, l’équipe du Hertog Jan se prépare à faire le grand saut. Le 22 février aura lieu le dernier service dans ce restaurant. Après la fermeture, ce qui fut le Hertog Jan sera converti en bistro. Ouverture prévue en juin.

• Fermeture n’est pas synonyme de vacances pour l’équipe. Un nouveau défi l’attend dans le restaurant pop-up Yellow, à Bruges. Le mobilier et l’équipement des cuisines arriveront durant la première moitié de février : l’installation pourra commencer. D’ici-là, une tente sera dressée dans la cour où seront installés un bar à champagne et un espace apéro.

• Le chef continue à enchaîner les voyages à l’étranger. Après le Japon, c’est à Madrid qu’il s’est rendu pour une démo à la foire Madrid Fusion. Le chef se trouvait sur le même podium que ses héros Joan Roca (El Celler de Can Roca) et Quique Dacosta. Filip Claeys (De Jonkman) et Kobe Desramaults étaient aussi à Madrid. La venue de Gert De Mangeleer
a attiré l’attention du grand quotidien espagnol El Pais.

• Bart Praet, le cuisinier-­jardinier de Hertog Jan, s’est également rendu à l’étranger pour officier dans des restaurants de Hong Kong.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 01/02/2014

image

Mar 04

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#3: ‘Van 2012 tot nu.. Hertog Jan een driesterrenkeuken’

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#3: ‘2012 until now:  Hertog Jan, three Michelin star cuisine’

All photography © Kristof Vrancken  

Feb 26

image

image

image

DE GROTE TREK

Tot aan de zomer volgt Sabato topchef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. In zes afleveringen berichten we over de verhuizing van hun eethuis naar een hoeve in Zedelgem, de start van hun pop-up Yellow in Brugge en de opening van hun brasserie. Deze week: aflevering 1.

Gert in Japan


Wat doet driesterrenchef Gert De Mangeleer wanneer hij door het Japanse ministerie van Landbouw en Visserij wordt uitgenodigd om kennis te maken met de Japanse keuken? Eten, veel eten. De chef hield een dagboek bij over zijn tocht naar de driehoek Kobe, Osaka, Kyoto.

Tekst: Jan Scheidtweiler


Maandag, Kobe
Vanuit Kansai International Airport, een luchthaven op een eiland in de baai van Osaka, duurt de trip naar Kobe ongeveer een uur. In plaats van in het hotel te bekomen van de vlucht wandel ik de stad in, op zoek naar streetfood. Ik beland in een grote supermarkt en voel mij als een kind in Disneyland. Er ligt een waanzinnig visaanbod in de rekken: van levende langoustines tot zeeoren en abaloneschelpen. Aan de toog kan je gelakte paling proeven of toro, het vette buikdeel van de tonijn.

Kobe is de regio waar een van de bekendste soorten wagyurundvlees vandaan komt. 

’s Avonds proef ik in restaurant Setsugekka zowel de entrecote als de filet pur van het tajimarund, een bloedlijn van het wagyuras dat de naam van de regio meekreeg. Zowel het vlees zien klaarmaken op de teppanyaki als de smaak is spectaculair.

Dinsdag, Kobe
Sake is niet echt mijn favoriete drank, maar een bezoek aan de artisanale sakebrouwerij Kobe Shushinkan, die dateert uit 1751, opent mijn ogen. Ik proef niet-gepasteuriseerde sake en een versie met bubbels. Die doet me zowel aan yoghurt als aan lychee denken. Ik associeer er een dessert bij.

Nota aan mezelf: als ik in Brugge ben, terugkoppelen met Joachim. Misschien verdient die artisanale sake wel een plaats op de wijnkaart?

Dezelfde ervaring in de namiddag. Rokko Miso maakt ambachtelijke miso. Ik proef miso met zowel mosterd, met yuzu en sanchopeper. Er zijn zoutere en zoetere versies. Een heel verschil met de gewone pasta van gefermenteerde sojabonen die je bij ons vindt. Het lijkt me een interessante manier om diepgang aan een gerecht te geven, maar wel niet evident om in mijn eigen keuken te integreren. Misschien is het wel een idee om miso als dipsaus te gebruiken?

‘s Avonds rijden we door naar Osaka, een trip van zo’n drie kwartier. We eten er sushi aan de toog in een halfoverdekte winkelstraat. Zelfs op zo’n toeristische, drukke plek kan je hier lekker eten.

Woensdag, Osaka
De wekker loopt af om 3 uur. Wie de na Tokio tweede grootste vroegmarkt van Japan wil bezoeken, moet er iets voor over hebben. In de overdekte hallen van de Osaka Wholesale Market hangt een ongelooflijke vibe. Enorme tonijnen worden per opbod verkocht. Alleen dat is al een belevenis. En opnieuw valt de overvloed aan vis op. Bonito’s, grote makrelen die tot 35 centimeter groot zijn, langoustines, verschillende soorten coquilles, het ligt hier allemaal. En het meeste nog levend ook. Het doden van fugu of kogelvis laat je het best over aan een gecertificeerde handelaar. Anders loop je het risico dat er dodelijk gif vrijkomt. Om vijf uur eten we sushi als ontbijt.

Daarna loop ik een ochtend mee met Osamu Ueno, de chef van restaurant Naniwa Kappo Kigawa. Hij laat me een paling fileren op de Japanse manier: je haalt de graat eruit langs de buikzijde zodat je een dubbele, nog samenhangende filet overhoudt. Totaal anders dan wij het doen. Ik blijf er ‘s middags eten, waardoor ik beter begin te begrijpen wat kaiseki eigenlijk is: een geraffineerde, traditionele keuken waarin vooral een opeenvolging van technieken centraal staat. Ze wisselen sashimi af met tempura en grillgerechten. De chef blijkt een bekendheid in Osaka te zijn. Hij geeft me een van zijn boeken mee. 

‘s Avonds stappen we op goed geluk een zaakje binnen met twee tafeltjes en acht barkrukken. Een vader en zoon maken er yakitori van kip, dat is alles. Ik steel er openlijk met mijn ogen: hoe ze hun spiesen boven de kolen grillen, of welke stukken kip ze gebruiken. Er zijn yakitori van de nek en van de maag.

Donderdag, Osaka
Door het uurverschil word ik hier elke dag rond een uur of vier wakker. Ideaal om wat te gaan joggen. De voormiddag breng ik door in een klaslokaal van Tsuji, een Japans culinair instituut dat al 50 jaar tot de beste van Japan hoort. Leraars en leerlingen dragen er allemaal een das onder het koksvest. Ik krijg er les in de filosofie van de kaisekikeuken. Hoe de bordschikking de seizoenen volgt. Elk seizoen heeft zijn symbolen: van gevallen bladeren voor de herfst tot een waterval voor de zomer. Hoe elk gerecht vijf zintuigen ‘aanspreekt’ en vijf kleuren gebruikt: rood, geel, groen, wit en zwart. Een esthetiek waarin ik me heel sterk herken. Zou ik dan toch ergens Japanse roots hebben? 

Tijdens de namiddagles maak ik mijn eerste sashimi en leer ik hoe Japanse chefs een mes hanteren: ze laten de achterkant rusten op de snijplank, maken een hoek van 45 graden en snijden dan een stuk vis in één beweging door. Indrukwekkend.

‘s Avonds eet ik bij een collega-driesterrenchef. Koryu is amper 45 vierkante meter groot en heeft maar twaalf couverts, maar toch heeft chef Shintaro Matsuo in de Japanse Michelin drie sterren. Een bewijs dat voor Michelin niet het interieur maar het bord telt. Je eet hier heel pure, klassieke kaiseki.

Vrijdag, Kyoto
Na een autotocht van een uurtje naar Kyoto opnieuw een les in traditie op het programma. We eten in Hyotei, een restaurant dat 400 jaar oud is, wat zelfs naar Japanse normen behoorlijk oud is. Alles is er van een extreme eenvoud, met veel hout en bamboe en een prachtige tuin. Tuin en food samen zorgen voor een topbeleving. Geen verrassing dus dat Hyotei drie sterren achter zijn naam heeft staan in de Japanse Michelin. In de namiddag beland ik in een straat die doet denken aan de Boqueriamarkt in Barcelona. Er staan eetkraampjes, stalletjes met thee en messen. Je kan er gepekelde groenten en gedroogde vis vinden. Ik koop er een Japanse draaisnijder, een toestel om lange slierten groenten te snijden.

Zaterdag, Kyoto
Hoe diep de eetcultuur in de traditie geworteld zit, begin je te snappen als je een paar tempels bezoekt. Een bezoek aan Ryonji, een zentempel met rotstuin, is een les in nederigheid. Daarna gaat het richting Kinkaku-ji, de beroemdste tempel van Kyoto, met een spiegelvijver en een gouden paviljoen. 

‘s Middags eet ik sushi in Sushi Imai, een ongelooflijk tof zaakje dat door een gezin wordt uitgebaat. De kinderen komen piepen wie er zit te eten. De sushi is super. Voor ik het vliegtuig opstap, pik ik nog een thee­degustatie met aangepaste gerechten mee in Wakuden, een kaisekirestaurant dat gelukkig ook eens van de traditie durft af te wijken.

Zondagavond
Terug thuis. Ik maak mijn gezin blij met gepersonaliseerde eetstokjes die ik heb laten graveren. Ik sta op de weegschaal en stel vast dat ik toch een halve kilo bijgekomen ben. En ik verwerk mijn indrukken. Ik heb waanzinnig veel respect voor de Japanse keuken gekregen. Ik heb ongelooflijke producten geproefd en veel opgestoken. Maar tegelijk weet ik dat ik heel selectief moet zijn. Wat ik heb opgestoken, zal langzaam en mondjesmaat zijn weg moeten vinden naar mijn keuken. Het laatste wat ik wil, is klakkeloos kopiëren. Sushi in Hertog Jan: het zal niet gebeuren.

"Ik herken me heel sterk in de esthetiek van de Japanse keuken. Zou ik dan toch ergens Japanse roots hebben?" Gert De Mangeleer

Ondertussen in Hertog Jan


• Dankzij de zachte winter schieten de werken aan de boerderij in Zedelgem, de toekomstige locatie van het drie­sterrenrestaurant Hertog Jan, goed op. De schuur is helemaal dichtgemaakt, de aangebouwde ruwbouw, waar het eigenlijke restaurant zal zijn, is klaar en de ramen zijn er opgemeten. Eind februari start de afwerkingsfase.

• In het hoofdkwartier langs de Torhoutsesteenweg in Sint-Michiels begint het team van Hertog Jan zich langzaam klaar te maken voor de grote switch. Op 22 februari wordt in het huidige driesterrenrestaurant in Sint-Michiels de laatste service geserveerd. Na het sluiten van de deuren wordt ook hier verbouwd. De oude Hertog Jan zal worden omgeturnd tot een bistro. De sluiting betekent geen vakantie voor de equipe. Hun staat een nieuwe uitdaging te wachten in de Brugse pop-up Yellow.

• Tijdens de eerste helft van februari komen het meubilair en de keukentoestellen toe en beginnen ze met de inrichting. Tegen dan staat er ook een tent op de binnenplaats: daar komt een champagnebar en 
aperitiefruimte.

• Chef De Mangeleer blijft de buitenlandse trips aan elkaar rijgen. Na Japan stond ook nog Madrid op het programma, voor een demo op de beurs Madrid Fusion. De chef stond er op hetzelfde podium als de Spaanse helden Joan Roca (El Celler de Can Roca) en Quique Dacosta. Ook Filip Claeys (De Jonkman) en Kobe Desramaults (In De Wulf) maakten hun opwachting in Madrid. De komst van De Mangeleer kreeg zelfs aandacht in de Spaanse krant El País.

• Bart Praet, de tuinman-kok van Hertog Jan, zocht eveneens het buitenland op. Hij draaide mee in een paar Chi­nese restaurants in Hongkong.

Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 01/02/2014 

image

Feb 26

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#2: ‘De Eerste Ster(ren)’

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#2: ‘The First Star(s)’

All photography © Kristof Vrancken 

Feb 24

'Hertog Jan' - Retrospect
Album#1: ‘Early Days’

Feb 23

#roasted chicken #staff food #love it!!!

Feb 04
#roasted chicken #staff food #love it!!!

Madrid Fusion 2014 - Hertog Jan 2014

Feb 04

Royal congratulations. Our team is honored and proud!

Jan 30
Royal congratulations. Our team is honored and proud!

Sabato Magazine April 2014

Posted on Wednesday April 9th 2014 at 12:08pm. Its tags are listed below.

Sabato Magazine April 2014

DE GROTE TREK

De cruciale derde man

Bij elk bekend restaurant hoort een bekend gezicht. Hertog Jan heeft er zelfs twee: het duo Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens én een sterke man achter de schermen: Guido Francque, dezelfde man die 22 jaar geleden Hertog Jan oprichtte, toen nog als een taverne. 

Nog amper drieënhalve maand te gaan en de zware tuinbouwgrond van de moestuin - hét pronkstuk van de nieuwe Hertog Jan - ligt er omgeploegd en volledig kaal bij. Er is geen wortel, radijs of rode biet te bespeuren. Zelfs in de serres aan de zijkant van de moestuin lijkt amper iets te groeien.

Een kleine zwarte auto met op de achterkant het gestileerde logo van het restaurant rijdt het erf op. Aan de rand van de anderhalve hectare grote tuin komt hij tot stilstand. Achter het stuur zit Guido Francque, een gedistingeerde man van 58 - al zegt hij zich nog altijd 18 te voelen - met een opvallend brilmontuur.

Francque blijft er onverstoord bij. Zowat elke dag rijdt hij hier langs. ‘De verbouwing is het perfecte moment om de tuin tot rust te laten komen. Maar tegelijk wilden we de tuin heraanleggen. En dus beslisten we hem helemaal om te ploegen. Tegen de opening, deze zomer, zal de nieuw aangelegde tuin weer in al zijn glorie te zien zijn’, stelt Francque ons gerust.

image

We kijken uit op een bosje gerooide meidoornstruiken. Aan de einder, ver voorbij de diepdonkere moestuingrond en de weiden, doemen een paar huizen op. Links van ons, aan de vroegere aardappelkelder van de hoe­ve, probeert een bouwvakker met een slijpschijf de decibels van radiozender MNM te overtreffen. ‘Ook de gerooide meidoorns worden heraangeplant. Dat moet, want De Pleyne, een hoeve waarvan de geschiedenis minstens tot in de 18de eeuw te traceren is, is een beschermd monument. Alles moet zoveel mogelijk in zijn oorspronkelijke staat bewaard blijven. En volgens de inventaris van Onroerend Erfgoed was De Pleyne ooit helemaal omringd met een meidoornhaag.’

Zoals dat bij wel meer hoeves uit de streek het geval was, had De Pleyne vroeger ook een boomgaard, weet Francque. Een eenzame hoogstamperelaar is een van de enige overblijvers van die oorspronkelijke boomgaard. ‘Maar tegen de opening zullen er nieuwe appel- en perenbomen aangeplant zijn op de plek die dan zal dienstdoen als parking.’

Wichelroedeloper

Van de parking lopen we richting restaurant, langs de oude aardappelkelder, de toekomstige wijnkelder van Hertog Jan. ‘Samen met de schuur en de hoeve was zo’n kelder voor de boer een van de belangrijkste onderdelen van de hoeve, omdat daar de voorraden lagen. En dus bouwde hij die kelder op een plek waar aardstralen liepen - iets waarvoor ze toen een wichelroedeloper inschakelden.’

Onder een luifel die naast de nieuwe wijnkelder uit de schuur steekt, toont Francque de toekomstige receptie van Hertog Jan. Gasten geven hier hun autosleutel af en wandelen langs de oude schuur naar het nagelnieuwe restaurant, een zwarte aanbouw in de vorm van een ganzenpoot. Door ventilatieopeningen kunnen ze een glimp opvangen van de keuken die de volledige oppervlakte van de oude schuur zal beslaan. Op een klein platform boven de keuken komt een kantoortje voor Joachim Boudens en Gert De Mangeleer - ‘zodat ze zich af en toe kunnen terugtrekken en zich concentreren op hun creatieve werk.’ Vlakbij komt ook een kantoor voor Guido Francque zelf te staan.

Van nul beginnen

Die nabijheid tot de twee eigenaars zegt veel. Ook al blijft Guido Francque voor de meeste bezoekers een onbekende - ze kennen hem hoogstens als de beleefde, erudiete stem aan de telefoon - toch is hij voor Boudens en De Mangeleer een cruciale derde man. Naast souschef Pieter Lefevere, zaalverantwoordelijke Imad el Khalfioui en tuinman Bart Praet is deze erudiete wijnkenner een belangrijke schakel in het complexe raderwerk van een toprestaurant.

image

Bovendien was Francque er al van het prille begin bij en is hij bijna nooit weggeweest. De voormalige wijndocent van de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge is eigenlijk zelfs de stichter van Hertog Jan. Hij begon de zaak op 14 februari 1992 als een wijnbrasserie, een plek waar je simpel kon eten met een fantastisch glas wijn erbij.

Maar toen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens hun opwachting maakten, in 2002, onderging Hertog Jan een gedaanteverwisseling. De vroegere taverne kreeg al snel ster­allures. In 2005 verkocht Francque Hertog Jan aan de twee supertalenten. ‘Het beste dat je kan doen als je zo’n supertalenten in huis krijgt, is hun alle kansen te geven,’ zegt Francque. Daarom trok hij zich na de verkoop terug uit de zaak. De Mangeleer en Boudens bewezen intussen hoe goed ze wel waren: ook al hadden ze zwaar geïnvesteerd in de zaak, toch gingen ze voluit voor hun eigen, ambitieuze project. In een paar jaar behaalden ze twee sterren in de Michelingids. Pas toen het duo al naar hun derde ster aan het toewerken was, kwam Francque er weer bij: ‘Hij heeft veel organisatietalent’, zegt Boudens, ‘en dat is iets wat we toen goed konden gebruiken.’

Vandaag is Francque bezig met tientallen andere projecten in dienst van Boudens en De Mangeleer. Hij woont werfvergaderingen bij, stelt dienstroosters op voor Yellow, post berichten op de website en schrijft tussendoor een boek.

Dat boek moet deze zomer verschijnen en vertelt het verhaal van de verbouwing van de boerderij. En tussendoor pendelt hij geregeld tussen de ‘oude’ Hertog Jan en Yellow. De keuken in de pop-up is klein, zodat heel wat van de voorbereidingen in de keuken van Hertog Jan gebeuren. Met zijn kleine zwarte auto vol voorbereide producten rijdt Francque dus geregeld de Brugse binnenstad in.

Waarom hij op zijn 58ste zo gedreven blijft voor een project waarmee hij financieel niets te winnen heeft? ‘Ik weet dat het misschien ongeloofwaardig klinkt, maar geld interesseert me niet. Waar ik al jaren mee bezig ben, is proberen aan te tonen dat je in België, ondanks al dat pessimisme over de horeca, nog altijd een prachtig restaurant kan uitbouwen, ook al start je zoals Gert en Joachim van nul. Zij bewijzen dat het kan. Natuurlijk moet je talent hebben om er te komen. Maar je moet ook goed kunnen rekenen. En ik ben blij dat ik die rekenoefening mee mag opvolgen.’

 image

Ondertussen in Hertog Jan

• Yellow, het tijdelijke bistroproject van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens, draait op volle toeren. Op drukke weekend­dagen jaagt de keukenploeg er 6 kilo fijngesnipperde sjalot en evenveel fijn­gesneden bieslook door. In één week tijd verkoopt het restaurant 730 coupes Carte Jaune, de populairste champagne. Vitello tonnato, sint-jakobsschelpen, paling met ganzenlever en wagyurund zijn er de populairste gerechten. Bordeauxwijnen blijken slecht te verkopen. Een funky Californische chardonnay doet het dan weer goed.

• Gert De Mangeleer en Joachim Boudens proberen hun hoofd intussen vrij te maken voor de verbouwing van de ‘oude’ Hertog Jan en de afwerking van de hoeve.

Dat doen ze door opnieuw te sporten met hun personal coach. Boudens gaat op vrijdag tennissen, De Mangeleer loopt tussen twee shifts door 14 kilometer door Brugge.

• In Hertog Jan zelf is een lichtstraat geplaatst tussen de oude schuur en de nieuwe aanbouw: omdat een historisch geklasseerd gebouw volgens de Vlaamse overheid aan alle kanten toegankelijk moet zijn, mocht de aanbouw niet pal tegen de schuur gebouwd worden. Vandaar de lichtstraat om over te stappen van de 18de-eeuwse schuur naar de 21ste-eeuwse aanbouw.

• De keukeninstallatie van de nieuwe Hertog Jan is zo gesofisticeerd en uitgebreid dat er wellicht een elek­triciteitskabine zal worden geplaatst alleen voor het restaurant.

Tekst: Jan Scheidtweiler
Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 29/03/2014 

image

Magazine Sabato - Avril 2014

Posted on Tuesday April 1st 2014 at 09:25am. Its tags are listed below.

Magazine Sabato - Avril 2014

CARNETS de CUISINE

L’indispensable troisième homme

Chaque restaurant connu est associé à un visage connu. Hertog Jan en a même deux : le duo formé par le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens. Pourtant, en coulisses, il y a un troisième homme : Guido Francque qui a fondé Hertog Jan il y a 22 ans, à l’époque une brasserie.  reportage : Jan Scheidtweiler

Plus que trois mois et demi, mais la lourde terre du jardin situé derrière le nouveau Hertog Jan est labourée et humide. Il n’y a ni carottes, ni radis, ni betteraves en vue. Même dans les serres, qui se trouvent le long du potager, pratiquement rien ne semble pousser. Une petite voiture noire arborant à l’arrière le logo stylisé du restaurant arrive dans la cour et s’arrête au bord du jardin d’un hectare et demi.

Guido Francque est un homme distingué arborant une étonnante paire de lunettes. À 58 ans, il avoue avoir l’impression d’en avoir toujours 18. Des buissons d’aubépine arrachés sont en tas. À l’horizon, au-delà de la terre couleur espresso du jardin et des pâturages, on aperçoit quelques maisons. Sur notre gauche, près de l’ancienne cave à pommes de terre de la ferme, un ouvrier essaye de couvrir avec le son de sa radio les décibels d’une disqueuse.

image

Guido Francque reste imperturbable. Il vient ici quasi tous les jours : « Cette rénovation est le moment idéal pour laisser la terre se reposer. Mais comme nous voulions aussi réaménager le jardin, nous avons décidé de le labourer entièrement. Lors de l’ouverture, cet été, on pourra de nouveau admirer le jardin dans toute sa splendeur. » Et ces aubépines arrachées ? « Elles seront replantées. C’est impératif, parce que De Pleyne, une ferme dont l’histoire remonte au XVIIIe siècle au moins, est classée. Dans la mesure du possible, tout doit être conservé dans son état d’origine. Et, selon l’inventaire d’Onroerend Erfgoed, De Pleyne était complètement entourée par une haie d’aubépines. Comme c’était le cas pour de nombreuses fermes de la région, De Pleyne possédait aussi un verger. Le poirier haute tige solitaire est l’un des seuls survivants du verger d’origine. Mais, pour l’ouverture, de nouveaux poiriers et pommiers seront plantés à l’endroit qui servira de parking. »

Sourcier

Depuis le parking, nous marchons vers le restaurant et passons devant l’ancienne cave à pommes de terre, future cave à vin du Hertog Jan. « Avec la grange et la ferme proprement dite, cette cave était l’une des parties les plus importantes pour le paysan, parce que c’était là qu’il entreposait ses provisions. Il a donc construit cette cave là où passaient des rayonnements telluriques. Pour les localiser, on faisait appel à un sourcier à cette époque. »

Sous un appentis dépassant de la grange à côté de la nouvelle cave à vin, Guido Francque nous montre la future réception du Hertog Jan. Ici, les clients déposeront la clé de leur voiture et longeront l’ancienne grange jusqu’à l’entrée du nouveau restaurant, une annexe noire en forme de patte d’oie. Par des ouvertures de ventilation, ils pourront jeter un coup d’œil dans la cuisine, qui occupera toute la surface de l’ancienne grange. Sur une petite plateforme au-dessus de la cuisine, sera installé un bureau pour Joachim Boudens et Gert De Mangeleer pour qu’ils puissent se retirer de temps en temps pour se concentrer sur leur travail créatif. Juste à côté, sera installé son bureau.

image

Cette proximité avec les deux propriétaires est éloquente. Même si Guido Francque reste un inconnu pour la plupart des visiteurs - ils connaissent tout au plus sa voix au téléphone, il est pour le chef et le sommelier un troisième homme essentiel. À côté du second, Peter Lefevere, du responsable de salle, Imad el Khalfioui, et du jardinier, Bart Praet, ce grand connaisseur de vins occupe une place importante dans la mécanique complexe du restaurant haut de gamme.

Précurseur et parrain

Présent depuis le début, Guido Francque n’a pratiquement jamais quitté les lieux. En fait, l’ancien professeur d’œnologie de Ter Groene Poorte (Bruges) est même le fondateur du restaurant Hertog Jan : il a ouvert l’établissement le 14 février 1992, sous la forme d’une brasserie à vins, un endroit où l’on pouvait manger simplement tout en dégustant un excellent verre de vin.

Quand Gert De Mangeleer et Joachim Boudens sont arrivés, en 2002, le Hertog Jan a subi une véritable métamorphose. L’ancienne brasserie a très vite pris des allures de star. Et, en 2005, Guido Francque a vendu le Hertog Jan aux deux super talents. « La meilleure chose que l’on puisse faire quand on accueille de tels talents, c’est de leur donner toutes les cartes en main. »

Voilà pourquoi il s’est retiré de l’affaire après la vente. Depuis lors, le chef et le sommelier ont amplement fait leurs preuves : bien qu’ayant déjà beaucoup investi dans l’affaire, ils se sont lancés à fond dans ce nouveau projet ambitieux.

En quelques années, ils ont décroché deux étoiles Michelin. Ce n’est que quand le binôme essayait de décrocher sa troisième étoile que Guido Francque est revenu : « Il est très doué pour l’organisation, ce qui venait à point nommé », explique Joachim Boudens.

Aujourd’hui, il se consacre à des dizaines d’autres projets au service du duo. Il assiste aux réunions de chantier, établit les horaires de service pour le Yellow, poste des messages sur le site et écrit un livre qui devrait être publié cet été où il raconte l’histoire de la transformation de la ferme en restaurant triplement étoilé. Entretemps, il fait régulièrement la navette entre le « vieux » Hertog Jan et le Yellow : la cuisine du bistrot pop-up étant petite, beaucoup de préparations doivent être faites dans la cuisine du Hertog Jan. Guido Francque se rend donc régulièrement dans le centre de Bruges, sa petite voiture noire pleine à ras bord de délicieuses préparations.

 image

Rien à gagner

Comment se fait-il qu’un homme de 58 ans reste autant motivé par un projet dont il n’a financièrement rien à gagner ? « Je sais que cela peut sembler incroyable, mais l’argent ne m’intéresse pas. Ce que je fais depuis des années, c’est essayer de prouver qu’en Belgique, malgré l’ambiance pessimiste qui plombe le secteur de l’horeca, on peut encore réussir à développer un magnifique restaurant, même si on part de zéro, comme Gert et Joachim. Ils sont la preuve tangible que c’est possible. Bien sûr, il faut du talent. Mais il faut aussi savoir compter. Et je suis heureux de pouvoir y participer ! »

Pendant ce temps chez Hertog Jan

• Le Yellow, le projet de bistro pop-up de Gert De Mangeleer et Joachim Boudens, tourne à plein régime. Les jours de week-end chargés, la brigade hache finement 6 kilos d’échalote et cisèle autant de ciboulette. En une semaine, le restaurant vend 730 coupes de Carte Jaune, le champagne le plus apprécié. Vitello tonnato, noix de Saint-Jacques, anguille au foie gras et bœuf wagyu sont les plats les plus commandés. Les vins de Bordeaux se vendent difficilement : c’est un chardonnay californien plutôt funky qui remporte tous les suffrages.

• Pendant ce temps, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens essaient de se libérer l’esprit pour assurer la transformation du « vieux » Hertog Jan et les finitions de la ferme. Ce qu’ils font en refaisant du sport avec leur coach personnel. Le sommelier joue au tennis le vendredi et, entre deux services, le chef court 14 km dans les rues de Bruges.

• Au restaurant Hertog Jan, une verrière a été posée entre l’ancienne grange et la nouvelle extension : le gouvernement flamand exigeant qu’un bâtiment classé soit  accessible de tous les côtés, l’annexe ne pouvait pas être construite contre la grange. D’où la verrière pour passer de la grange XVIIIe à l’extension XXIe.

• L’installation de la cuisine du nouveau Hertog Jan est tellement sophistiquée et spacieuse que l’on y installera peut-être une cabine électrique, rien que pour le restaurant.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 28/03/2014

image

Magazine Sabato - Mars 2014

image

image

image

image


Du homard breton au lapin à la bière

Ils ont fermé la porte de leur restaurant triplement étoilé il y a une semaine. Mais depuis hier – et jusqu’à la fin du mois de mai –, le groupe de trente collaborateurs s’active dans un restaurant pop-up dans le centre de Bruges. Cette transformation a été préparée des mois à l’avance et avec un très grand sens du détail. « Dries, as-tu déjà commandé le lait chocolaté ? »

Reportage : Jan Scheidtweiler
Photos : Kristof Vrancken

Jusqu’à l’été, Sabato suit le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens du restaurant triplement étoilé Hertog Jan. En six épisodes, nous relatons le déménagement de leur restaurant dans une ferme à Zedelgem, le démarrage de leur restaurant pop-up Yellow à Bruges et l’ouverture de leur brasserie. Cette semaine : épisode 2.

La vie dans le restaurant triplement étoilé Hertog Jan est faite de rituels immuables. Comme le café du matin de Gert et Joachim. À 9 heures précises, les chefs dressent leur liste de tâches - le chef Mangeleer déteste les retardataires. À 11h15, ils commencent à briefer le responsable de salle, Imad El Khalfioui, sur la répartition du travail, avec la liste des clients attendus ce jour-là. « Le monsieur de la table quatre fête son anniversaire. Et madame est allergique aux crustacés. »

Ensuite, à 11h30, le déjeuner est servi. Depuis quelques mois, la table est dressée dans un conteneur, derrière le restaurant, car il n’y avait plus de place pour les vingt membres du personnel.

Du trois étoiles au bistro
Depuis que Gert De Mangeleer et Joachim Boudens ont annoncé leur intention d’ouvrir un bistro éphémère, cette routine bien établie s’est dédoublée : la cuisine est devenue à la fois le théâtre de la préparation d’assiettes étoilées et un laboratoire de plats de bistro. Entre un homard breton et une crème à l’argousier, les dix chefs ont vu apparaître des produits de bistro typiques. Un lapin. Du cabillaud. Des pickles.

Il est déjà arrivé que le chef fasse mijoter une cuisse de lapin dans de la bière brune - ce qui est pour le moins inattendu pour un chef triplement étoilé. Il lui arrive aussi de confier la préparation de sa cuisine trois étoiles au second, Pieter Lefevere, qui travaille depuis près de cinq ans chez Hertog Jan, ce qui fait de lui un ancien. « J’avais fait un stage ici quand j’étais encore à l’école hôtelière Spermalie. Le contact est tout de suite passé. » Quand, après deux ans chez Hof van Cleve, le second a su qu’une place se libérait chez Hertog Jan, il a sauté sur l’occasion et ne l’a jamais regretté. « C’est le max de cuisiner trois étoiles pendant une semaine et des plats de bistro la semaine suivante ! »

En salle également, on se prépare à l’ouverture du Yellow. Ainsi, Imad El Khalfioui, le chef de partie, a fait tester des terminaux sans fil pour passer les commandes directement en cuisine. Cet exercice s’est déroulé quasi à l’insu des clients. Les garçons introduisaient la commande dans le terminal en toute discrétion, planqués derrière leur table de travail qui se trouve en salle. Chaque commande passe par une petite imprimante installée dans la cuisine qui délivre un bon qui permet à la brigade de passer à la réalisation des plats commandés. « C’est un bon système : on communique avec la cuisine sans faire d’allées et venues, ni parler. Cela apporte aussi plus de calme dans la salle. » Comme la ferme dans laquelle Hertog Jan prendra ses quartiers cet été est plus grande que le restaurant actuel, les terminaux sans fil entreront peut-être en service chez Hertog Jan 2.0 après le Yellow.

Lait chocolaté
Pendant la période de mise en route du Yellow, Joachim Boudens s’est retranché dans une petite salle à l’arrière du restaurant et s’est penché sur les dizaines de décisions qui entrent en jeu lors du lancement d’un nouveau restaurant. À quoi va ressembler le menu ? (Il sera imprimé sur un set de table en papier). Comment allons-nous conserver notre stock de boissons ? (Il n’y a pas de cave sous le Yellow).

Il a déjà finalisé la carte des vins - qui fait aussi la part belle aux bières belges. Tandis que Gert De Mangeleer entre dans la salle afin de faire déguster une petite assiette de calamars (« une des tapas »), Joachim Boudens se penche sur la carte des vins avec Dries Corneillie, un de ses sommeliers : « Tu as déjà commandé le lait chocolaté ? » Oui, du lait chocolaté : en voilà une nouveauté pour ce sommelier habitué aux meilleurs vins !

De jardinier à cuisinier
En entrant dans le très trendy restaurant pop-up Yellow, on a du mal à imaginer que, jusqu’au dernier moment, les ouvriers y ont traîné sacs de plâtre et câbles électriques. L’imposante Huis de Marenzi, à deux pas du Vismarkt, est la maison d’un médecin construite au XVIIe siècle. Mais, pendant les trois prochains mois, ce sera le lieu où la brigade la plus talentueuse de Belgique exposera son art.

Derrière la façade Empire toute blanche, un intérieur qui fait la part belle à l’artisanat - cheminée, beaucoup de bois et tuiles magnifiques - est confronté à des problèmes pratiques comme, par exemple, le manque d’un espace où prendre l’apéritif. Et la cuisine est petite et fermée. Mais chaque problème a une solution : Joachim Boudens a fait dresser une tente pour métamorphoser la cour en espace apéritif. Et la cuisine, si petite ? Le problème est contourné en utilisant Hertog Jan en guise de cuisine de préparation pendant les prochains mois.

Sous la direction de Bart Praet, un cuisinier qui a officié en tant que jardinier au cours de ces dernières années, six chefs prépareront notamment des poivrons pointus grillés et de la tête de porc pressée, deux plats à la carte du Yellow. Et, chaque jour, entre 10 et 11 heures, une voiture chargée d’aliments entrera en ville. C’est un des nouveaux rituels qui prendront le relais des anciens.

Bart Praet va aussi devoir s’adapter. Depuis 2010, le célèbre jardinier travaille presque tout seul à l’aménagement du jardin potager d’un hectare et demi. Aujourd’hui, le revoilà en cuisine. Dans un deuxième temps, au mois de juin, il deviendra le chef du ­nouveau bistro qui s’installera dans les locaux du Hertog Jan après le Yellow. « C’est génial ! Il n’y a pas d’autre restaurant en Belgique dans lequel on puisse être d’abord cuisinier, puis jardinier, puis redevenir cuisinier. »

Pendant ce temps au Hertog Jan
• Pendant que l’équipe du Hertog Jan se consacre à l’ouverture du Yellow, le travail se poursuit à la ferme. En février, le jardin a été entièrement réaménagé pour être prêt pour la nouvelle saison.

• Le Hertog Jan actuel sera transformé en bistro. Ouverture en juin. Certains équipements du Yellow, comme le piano, seront récupérés.

• Les réservations affluent au Yellow. Mi-février, presque toutes les tables étaient réservées jusqu’à fin mai (les vendredis et samedis soirs).

• La Reine Mathilde et le Roi Philippe ont écrit un télégramme à Gert De Mangeleer pour le féliciter d’avoir décroché le titre de Chef européen de l’Année lors de la foire gastronomique Madrid Fusion. Le Palais suit visiblement de près l’actualité gastronomique du pays.

• La ville de Bruges est devenue le théâtre de la rude concurrence que se font les restaurants gastronomiques. Les réservations vont bon train au Yellow, mais ce n’est pas le cas pour tout le monde : Den Dyver vient de fermer ses portes alors que c’était un des restaurants les plus connus
de la ville.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 01/03/2014

image

Sabato Magazine Maart

Posted on Tuesday March 4th 2014 at 03:39pm. Its tags are listed below.

Sabato Magazine Maart

image

image

image

image

Van blauwe kreeft naar konijn en pickles

Een week geleden trokken ze de deur van hun driesterrenrestaurant dicht. Maar sinds gisteren - en dat tot eind mei - is diezelfde groep van dertig medewerkers met een pop-uprestaurant in de Brugse binnenstad begonnen. Hoe hebben ze de transformatie voorbereid? Met een maandenlange planning en heel veel oog voor detail.

’Dries, heb je de chocomelk al besteld?’

Tekst : Jan Scheidtweiler
Foto: Kristof Vrancken

Tot aan de zomer volgt Sabato topchef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. In zes afleveringen berichten we over de verhuizing van hun eethuis naar een hoeve in Zedelgem, de start van hun pop-up Yellow in Brugge en de opening van hun brasserie. Deze week: aflevering 2

Het leven in het driesterrenrestaurant Hertog Jan was er een van klokvaste rituelen. De ochtendkoffie van Gert en Joachim. De koks die om 9 uur stipt aan hun takenlijstje beginnen - chef De Mangeleer heeft een hekel aan laatkomers. En de briefing van zaalverantwoordelijke Imad el Khalfioui om 11.15 uur over de werkverdeling en met het overzicht van de gasten die vandaag worden verwacht. ‘Meneer van tafel vier is jarig. Mevrouw is allergisch voor schaaldieren.’

Aansluitend, en vlak voor de eerste gasten zich aanmelden, is het tijd voor het middag­eten. Dat ritueel vond sinds een paar maanden plaats in een groene werfcontainer achter het restaurant. In Hertog Jan zelf was er geen ruimte meer om de twintig personeelsleden een beetje comfortabel te laten eten. En dus schoven koks en obers, als culinaire bouwvakkers, vanaf 11.30 uur aan in de container voor soep met boterhammen of een stuk gegrilde kip.

Dubbele bodem
Sinds Gert De Mangeleer en Joachim Boudens in november vorig jaar aankondigden dat ze met een tijdelijke bistro wilden beginnen, is in die vaste routine een dubbele bodem geslopen. Zo werd de keuken behalve een podium voor driesterrenborden ook een laboratorium voor bistrogerechten. Tussen het decorticeren van een blauwe kreeft en het draaien van een crème van duindoornbes door zagen de tien koks op het werkblad van de chef typische bistroproducten verschijnen. Een konijn. Kabeljauw. Pickles. De Mangeleer stoofde al eens een konijnenbout in bruin bier, niet meteen een dagelijkse bezigheid voor een driesterrenchef.

Wanneer de chef goed op dreef was, liet hij de voorbereiding van zijn driesterrenkeuken soms over aan souschef Pieter Lefevere, een kleine, robuuste kok die nooit moe en altijd enthousiast lijkt te zijn. Lefevere werkt al bijna vijf jaar bij Hertog Jan en is daarmee een ancien. ‘Ik liep hier stage toen ik nog op de hotelschool Spermalie zat. Toen was er nog geen sprake van Michelinsterren. Maar ik voelde meteen een klik met de chef.’ Toen Lefevere na twee jaar in het Hof van Cleve hoorde dat er een plaats vrijkwam bij Hertog Jan hapte hij toe. Spijt heeft hij daar nooit van gehad. ‘Er gebeurt hier ook veel. Als kok is het plezant om te variëren. De ene week drie sterren koken en de week erna een bis­tro­gerechtje doorgeven, dat is toch de max.’

Ook in de zaal eiste de voorbereiding op Yellow een plek op naast de vaste rituelen van elke dag. Zo liet maître Imad el Khalfioui, een onberispelijke Nederlander met Marokkaanse roots, zijn collega’s experimenten met draadloze bestelterminals. Een ober hoeft er maar zijn bestelling in te tikken en de keuken kan meteen aan de slag. ‘In Yellow zullen we ook met zulke draadloze terminals werken en door ermee te oefenen konden we de kinderziekten er al uit krijgen.’

Dat oefenen gebeurde heel discreet. Obers kwamen niet met hun handcomputer aan tafel, maar tikten de bestelling in achter hun werktafel in de zaal. Na elke bestelling spuwde een piepkleine printer een bon uit in de keuken, zodat de koks wisten welk gerecht ze konden klaarzetten. ‘Het is een leuk systeem omdat je communiceert met de keuken
zonder dat je over en weer moet lopen of zonder dat je moet gaan praten. Dat geeft rust in de zaal.’ Omdat de hoeve waarnaar Hertog Jan deze zomer verhuist vele groter is dan het huidige restaurant, maken de draadloze terminals kans om na Yellow ook in dienst te komen bij Hertog Jan 2.0.

Terwijl de bistrogerechten getest werden en de obers experimenteerden met hun handcomputers, verschanste Joachim Boudens zich tijdens de aanloop naar Yellow in het kleine zaaltje achteraan het restaurant. Daar boog hij zich over de tientallen beslissingen die bij de start van een nieuw restaurant komen kijken. Hoe zal de menukaart eruitzien? (ze wordt gedrukt op een papieren onderlegger). Hoe zullen we onze drankvoorraad bewaren? (er is geen kelder onder de pop-up). De wijnkaart - met daarop ook veel plaats voor Belgisch bier - heeft hij maanden geleden al op punt gesteld.

Wanneer Gert De Mangeleer het zaaltje binnenkomt om een bordje met inktvis te laten proeven (‘dat wordt een van de tapa’s’) is Boudens samen met sommelier Dries Corneillie bezig met de rest van de drankenkaart. ‘Dries, heb je de chocomelk al besteld?’ Corneillie beheert bij Hertog Jan de meest verfijnde wijnen ter wereld. Chocomelk is nieuw voor hem.

Tuinman wordt kok
Wie vandaag de trendy pop-up Yellow binnenstapt, kan nauwelijks geloven dat werklui hier tot op het laatst zakken pleister en elektriciteitskabels hebben aangesleept. Het statige Huis de Marenzi, vlakbij de Vismarkt, is een 17-de eeuwse dokterswoning. In zo’n pand een restaurant onderbrengen durft weleens problemen te geven. Zo bleek er geen plaats voor een aperitiefruimte. En de keuken is klein en ingesloten.

Maar voor alles is een oplossing: Boudens heeft een tent laten aanrukken om van de binnenplaats een aperitiefruimte te maken. En de krappe keuken? Dat probleem wordt omzeild door Hertog Jan de volgende maanden te gebruiken als voorbereidingskeuken. Onder leiding van Bart Praet, een kok die de voorbije jaren tuinman was, zullen zes koks er onder meer gebrande puntpaprika en varkenspreskop maken, twee voorgerechten op de kaart van Yellow. Elke dag, tussen 10 en
11 uur, zal een auto vol etenswaren naar de binnenstad rijden. Het is een van de nieuwe rituelen die de oude zullen aflossen.

Ook voor Bart Praet wordt het een hele aanpassing. De gevierde tuinman heeft sinds 2010 de moestuin van anderhalve hectare bijna eigenhandig aangelegd. Vanaf nu staat hij weer in de keuken. Later dit jaar, in juni, wordt hij chef van de nieuwe bistro die Hertog Jan na Yellow zal opzetten. ‘Ik vind het fantastisch. Er is geen enkel restaurant waar je eerst kok, dan tuinman en dan weer kok kan zijn.’

Ondertussen in Hertog Jan
• Terwijl de ploeg van Hertog Jan vooral bezig was met de voorbereiding van Yellow, ging het werk aan de hoeve door. In februari werd de tuin volledig om­geploegd en heraan-gelegd, zodat die klaarligt voor
een nieuw seizoen.

• Ook op de huidige locatie van Hertog Jan, langs de Torhoutse­steenweg, staan er werken op stapel.
Het restaurant wordt omgevormd tot een bistro. Die opent in juni. Daarbij zullen sommige onderdelen van Yellow, zoals het fornuis, worden gerecupereerd.

• De reservaties voor Yellow lopen erg vlot: midden februari waren nagenoeg alle tafels voor een vrijdag- of zaterdagavond al uitverkocht tot eind mei.

• Opmerkelijk: restaurant Den Dyver, op amper 200 meter van Yellow, werd onlangs failliet verklaard. Den Dyver was een van de bekendere restaurants in de Brugse binnenstad.

• Koningin Mathilde en koning Filip is het succes van Hertog Jan niet ontgaan. Zo kreeg Gert De Mangeleer een telegram met gelukwensen nadat hij werd uitgeroepen tot Europese chef van het jaar.

Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 01/03/2014 

image

Magazine Sabato - Février 2014

Posted on Tuesday March 4th 2014 at 10:55am. Its tags are listed below.

Magazine Sabato - Février 2014

image

image

image

CARNETS de CUISINE


Nouveaux restaurant, pop-up et brasserie : en 6 épisodes et 6 mois, Sabato raconte les pérégrinations du chef Gert De Mangeleer et du sommelier Joachim Boudens.

Gert au Japon


Que fait Gert De Mangeleer quand il accepte l’invitation du Ministère japonais de l’agriculture et de la pêche à se familiariser avec la cuisine japonaise ? Il goûte à tout. Le chef a tenu un journal de voyage pendant son séjour à Kobe, Osaka et Kyoto. reportage : Jan Scheidtweiler

Lundi, Kobe
De l’aéroport international de Kansai, sur une île de la baie d’Osaka, le voyage jusqu’à Kobe dure une heure environ. Au lieu d’aller directement à l’hôtel, je me promène dans la ville, à la recherche de street food. J’entre dans un supermarché : c’est Disneyland ! Il y a un choix incroyable de poissons : ça va des langoustines vivantes aux ormeaux et aux coquilles d’abalone. Au comptoir, on peut déguster de l’anguille laquée ou du toro, le morceau le plus gras du thon. Kobe est aussi la région d’origine du célèbre bœuf Wagyu. Le soir, au Setsugekka, je goûte l’entrecôte et le filet pur grillés au teppanyaki. Sublime.

Mardi, Kobe
Le saké n’est pas vraiment ma boisson favorite, peut-être parce que, chez nous, on ne vend que du saké inintéressant. Une visite à la brasserie Kobe Shushinkan m’ouvre les yeux et les papilles : je déguste du saké non pasteurisé qui me fait penser à du yaourt et à des lychees. J’y associe un dessert. Note à moi-même : de retour à Bruges, en parler avec Joachim. Ce saké artisanal mérite peut-être une place sur la carte des vins ? Même genre d’expérience l’après-midi. Rokko Miso fait du miso traditionnel. Je goûte des versions à la moutarde, au yuzu et au poivre sansho. Il existe des versions plus salées, d’autres plus sucrées. Très différents de ceux que l’on trouve chez nous. Cela me semble intéressant pour donner de la profondeur à un plat, même s’il n’est pas évident d’intégrer ce type de produit à ma cuisine. Ce serait peut-être une bonne idée d’utiliser du miso en dip ? Le soir, nous partons pour Osaka, à environ trois quarts d’heure de route. Nous y mangeons des sushis au comptoir d’un magasin partiellement couvert. Ils sont étonnamment bons.

Mercredi, Osaka
Le réveil sonne à 3 heures. Quand on veut visiter le deuxième plus grand marché matinal, on n’a pas le choix. L’ambiance à l’Osaka Wholesale Market est électrique : d’énormes thons sont vendus aux enchères – c’est spectaculaire ! Et ici aussi, on est frappé par l’abondance du poisson : bonites, grands maquereaux de 35 centimètres, langoustines, plusieurs espèces de coquillages, … et la plupart sont vivants. Je passe la matinée en compagnie d’Osamu Ueno, le chef du Naniwa Kappo Kigawa. Il me montre comment lever un filet d’anguille à la japonaise. Je lunche chez lui et j’apprends ainsi ce qu’est le kaiseki : une cuisine raffinée traditionnelle où les techniques tiennent le rôle principal. On alterne sashimis, tempuras et grillades. Le soir, nous entrons au hasard dans un petit établissement avec deux tables et huit tabourets au comptoir. Un père et son fils y préparent des yakitoris de poulet et rien d’autre. Même ce restaurant peut vous apprendre beaucoup sur la façon de griller des brochettes au-dessus des braises ou sur les parties du poulet qu’on utilise - le cou et le gésier.

Jeudi, Osaka
À cause du décalage horaire, je me réveille tous les matins vers quatre heures : idéal pour un petit jogging. Je passe la matinée dans une classe de l’école Tsuji, où l’on enseigne l’art culinaire. Je suis un cours sur la philosophie de la cuisine kaiseki, notamment sur la manière dont le dressage des assiettes suit les saisons. Chaque plat fait appel aux cinq sens et recourt à cinq couleurs : rouge, jaune, vert, blanc et noir. Une esthétique dans laquelle je me reconnais au point de me dire que je dois avoir des racines japonaises ! Lors du cours de l’après-midi, je fais mon premier sashimi, et j’apprends comment les chefs japonais utilisent un couteau : ils déposent le dos sur la planche à découper, forment un angle à 45 degrés et coupent un morceau de poisson d’un seul geste. Impression­nant.

Le soir, je dîne chez un collègue. Koryu occupe à peine 45 mètres carrés et n’a que de douze couverts et, pourtant, le chef Shintaro Matsuo a décroché trois étoiles au Michelin japonais. On y déguste un kaiseki très pur, très classique, la preuve que, pour Michelin, ce qui compte, c’est l’assiette.

Vendredi, Kyoto
À midi, nouveau cours sur la tradition : nous lunchons au Hyotei, un vénérable restaurant de 400 ans. Tout y est d’une simplicité extrême, avec beaucoup de bois et de bambou, et un magnifique jardin, ce qui, associé à la qualité de la cuisine, offre une expérience unique – rien d’étonnant à ce qu’il ait trois étoiles au Michelin. L’après-midi, je me retrouve dans une rue qui me fait penser à la Boqueria de Barcelone : stands alimentaires, étals de thés et de couteaux. On peut y découvrir des légumes marinés et du poisson séché. J’achète un couteau japonais pour découper de longs brins de légumes.

Samedi, Kyoto
En visitant des temples, on réalise à quel point la culture alimentaire s’inscrit dans la tradition japonaise. Ainsi, une visite au Ryonji, un temple zen avec un jardin de pierres, offre une leçon d’humilité avec cette idée de la perfection jamais atteinte. Visite du Kinkaku-ji, le temple le plus célèbre de Kyoto, avec son étang-miroir et son pavillon d’or. À midi, sushis au Sushi Imai, petit resto ultra sympa tenu par une famille. Les sushis sont excellents. Avant de reprendre l’avion, je m’offre une dégustation de thés accompagnée de plats adaptés au Wakuden, un restaurant kaiseki qui ose prendre des libertés avec la tradition.

Dimanche soir
Retour à la maison. J’offre à mes enfants et à mon épouse des baguettes gravées à leurs noms. Je monte sur la balance pour ­constater que j’ai tout de même pris un demi-kilo. Et je repense à mon voyage. Mon respect pour la cuisine japonaise est monté d’un bon cran. J’ai goûté là-bas des produits incroyables, pourtant je sais aussi que je dois être très sélectif avec ces impressions : j’en ferai quelque chose, mais il faudra un moment avant que je ne les intègre dans ma cuisine. La dernière chose dont j’aie envie, c’est de copier. Des sushis au Hertog Jan ? No way !

Pendant ce temps au Hertog Jan

• Les travaux avancent bien à Zedelgem, dans la ferme où s’installera le restaurant triplement étoilé Hertog Jan.
La grange a été fermée. Le gros œuvre dans l’espace qui abritera le restaurant est prêt. On a aussi déjà pris les mesures des futures fenêtres. La phase de finition sera lancée fin février.

• Pendant ce temps, dans le quartier général de la Torhoutsesteenweg à
St-Michiels, l’équipe du Hertog Jan se prépare à faire le grand saut. Le 22 février aura lieu le dernier service dans ce restaurant. Après la fermeture, ce qui fut le Hertog Jan sera converti en bistro. Ouverture prévue en juin.

• Fermeture n’est pas synonyme de vacances pour l’équipe. Un nouveau défi l’attend dans le restaurant pop-up Yellow, à Bruges. Le mobilier et l’équipement des cuisines arriveront durant la première moitié de février : l’installation pourra commencer. D’ici-là, une tente sera dressée dans la cour où seront installés un bar à champagne et un espace apéro.

• Le chef continue à enchaîner les voyages à l’étranger. Après le Japon, c’est à Madrid qu’il s’est rendu pour une démo à la foire Madrid Fusion. Le chef se trouvait sur le même podium que ses héros Joan Roca (El Celler de Can Roca) et Quique Dacosta. Filip Claeys (De Jonkman) et Kobe Desramaults étaient aussi à Madrid. La venue de Gert De Mangeleer
a attiré l’attention du grand quotidien espagnol El Pais.

• Bart Praet, le cuisinier-­jardinier de Hertog Jan, s’est également rendu à l’étranger pour officier dans des restaurants de Hong Kong.

De Sabato, le magazine de luxe du journal L’Echo 
Date de publication: 01/02/2014

image

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#3: ‘Van 2012 tot nu.. Hertog Jan een driesterrenkeuken’

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#3: ‘2012 until now:  Hertog Jan, three Michelin star cuisine’

All photography © Kristof Vrancken  

Sabato Magazine Februari

image

image

image

DE GROTE TREK

Tot aan de zomer volgt Sabato topchef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens van het driesterrenrestaurant Hertog Jan. In zes afleveringen berichten we over de verhuizing van hun eethuis naar een hoeve in Zedelgem, de start van hun pop-up Yellow in Brugge en de opening van hun brasserie. Deze week: aflevering 1.

Gert in Japan


Wat doet driesterrenchef Gert De Mangeleer wanneer hij door het Japanse ministerie van Landbouw en Visserij wordt uitgenodigd om kennis te maken met de Japanse keuken? Eten, veel eten. De chef hield een dagboek bij over zijn tocht naar de driehoek Kobe, Osaka, Kyoto.

Tekst: Jan Scheidtweiler


Maandag, Kobe
Vanuit Kansai International Airport, een luchthaven op een eiland in de baai van Osaka, duurt de trip naar Kobe ongeveer een uur. In plaats van in het hotel te bekomen van de vlucht wandel ik de stad in, op zoek naar streetfood. Ik beland in een grote supermarkt en voel mij als een kind in Disneyland. Er ligt een waanzinnig visaanbod in de rekken: van levende langoustines tot zeeoren en abaloneschelpen. Aan de toog kan je gelakte paling proeven of toro, het vette buikdeel van de tonijn.

Kobe is de regio waar een van de bekendste soorten wagyurundvlees vandaan komt. 

’s Avonds proef ik in restaurant Setsugekka zowel de entrecote als de filet pur van het tajimarund, een bloedlijn van het wagyuras dat de naam van de regio meekreeg. Zowel het vlees zien klaarmaken op de teppanyaki als de smaak is spectaculair.

Dinsdag, Kobe
Sake is niet echt mijn favoriete drank, maar een bezoek aan de artisanale sakebrouwerij Kobe Shushinkan, die dateert uit 1751, opent mijn ogen. Ik proef niet-gepasteuriseerde sake en een versie met bubbels. Die doet me zowel aan yoghurt als aan lychee denken. Ik associeer er een dessert bij.

Nota aan mezelf: als ik in Brugge ben, terugkoppelen met Joachim. Misschien verdient die artisanale sake wel een plaats op de wijnkaart?

Dezelfde ervaring in de namiddag. Rokko Miso maakt ambachtelijke miso. Ik proef miso met zowel mosterd, met yuzu en sanchopeper. Er zijn zoutere en zoetere versies. Een heel verschil met de gewone pasta van gefermenteerde sojabonen die je bij ons vindt. Het lijkt me een interessante manier om diepgang aan een gerecht te geven, maar wel niet evident om in mijn eigen keuken te integreren. Misschien is het wel een idee om miso als dipsaus te gebruiken?

‘s Avonds rijden we door naar Osaka, een trip van zo’n drie kwartier. We eten er sushi aan de toog in een halfoverdekte winkelstraat. Zelfs op zo’n toeristische, drukke plek kan je hier lekker eten.

Woensdag, Osaka
De wekker loopt af om 3 uur. Wie de na Tokio tweede grootste vroegmarkt van Japan wil bezoeken, moet er iets voor over hebben. In de overdekte hallen van de Osaka Wholesale Market hangt een ongelooflijke vibe. Enorme tonijnen worden per opbod verkocht. Alleen dat is al een belevenis. En opnieuw valt de overvloed aan vis op. Bonito’s, grote makrelen die tot 35 centimeter groot zijn, langoustines, verschillende soorten coquilles, het ligt hier allemaal. En het meeste nog levend ook. Het doden van fugu of kogelvis laat je het best over aan een gecertificeerde handelaar. Anders loop je het risico dat er dodelijk gif vrijkomt. Om vijf uur eten we sushi als ontbijt.

Daarna loop ik een ochtend mee met Osamu Ueno, de chef van restaurant Naniwa Kappo Kigawa. Hij laat me een paling fileren op de Japanse manier: je haalt de graat eruit langs de buikzijde zodat je een dubbele, nog samenhangende filet overhoudt. Totaal anders dan wij het doen. Ik blijf er ‘s middags eten, waardoor ik beter begin te begrijpen wat kaiseki eigenlijk is: een geraffineerde, traditionele keuken waarin vooral een opeenvolging van technieken centraal staat. Ze wisselen sashimi af met tempura en grillgerechten. De chef blijkt een bekendheid in Osaka te zijn. Hij geeft me een van zijn boeken mee. 

‘s Avonds stappen we op goed geluk een zaakje binnen met twee tafeltjes en acht barkrukken. Een vader en zoon maken er yakitori van kip, dat is alles. Ik steel er openlijk met mijn ogen: hoe ze hun spiesen boven de kolen grillen, of welke stukken kip ze gebruiken. Er zijn yakitori van de nek en van de maag.

Donderdag, Osaka
Door het uurverschil word ik hier elke dag rond een uur of vier wakker. Ideaal om wat te gaan joggen. De voormiddag breng ik door in een klaslokaal van Tsuji, een Japans culinair instituut dat al 50 jaar tot de beste van Japan hoort. Leraars en leerlingen dragen er allemaal een das onder het koksvest. Ik krijg er les in de filosofie van de kaisekikeuken. Hoe de bordschikking de seizoenen volgt. Elk seizoen heeft zijn symbolen: van gevallen bladeren voor de herfst tot een waterval voor de zomer. Hoe elk gerecht vijf zintuigen ‘aanspreekt’ en vijf kleuren gebruikt: rood, geel, groen, wit en zwart. Een esthetiek waarin ik me heel sterk herken. Zou ik dan toch ergens Japanse roots hebben? 

Tijdens de namiddagles maak ik mijn eerste sashimi en leer ik hoe Japanse chefs een mes hanteren: ze laten de achterkant rusten op de snijplank, maken een hoek van 45 graden en snijden dan een stuk vis in één beweging door. Indrukwekkend.

‘s Avonds eet ik bij een collega-driesterrenchef. Koryu is amper 45 vierkante meter groot en heeft maar twaalf couverts, maar toch heeft chef Shintaro Matsuo in de Japanse Michelin drie sterren. Een bewijs dat voor Michelin niet het interieur maar het bord telt. Je eet hier heel pure, klassieke kaiseki.

Vrijdag, Kyoto
Na een autotocht van een uurtje naar Kyoto opnieuw een les in traditie op het programma. We eten in Hyotei, een restaurant dat 400 jaar oud is, wat zelfs naar Japanse normen behoorlijk oud is. Alles is er van een extreme eenvoud, met veel hout en bamboe en een prachtige tuin. Tuin en food samen zorgen voor een topbeleving. Geen verrassing dus dat Hyotei drie sterren achter zijn naam heeft staan in de Japanse Michelin. In de namiddag beland ik in een straat die doet denken aan de Boqueriamarkt in Barcelona. Er staan eetkraampjes, stalletjes met thee en messen. Je kan er gepekelde groenten en gedroogde vis vinden. Ik koop er een Japanse draaisnijder, een toestel om lange slierten groenten te snijden.

Zaterdag, Kyoto
Hoe diep de eetcultuur in de traditie geworteld zit, begin je te snappen als je een paar tempels bezoekt. Een bezoek aan Ryonji, een zentempel met rotstuin, is een les in nederigheid. Daarna gaat het richting Kinkaku-ji, de beroemdste tempel van Kyoto, met een spiegelvijver en een gouden paviljoen. 

‘s Middags eet ik sushi in Sushi Imai, een ongelooflijk tof zaakje dat door een gezin wordt uitgebaat. De kinderen komen piepen wie er zit te eten. De sushi is super. Voor ik het vliegtuig opstap, pik ik nog een thee­degustatie met aangepaste gerechten mee in Wakuden, een kaisekirestaurant dat gelukkig ook eens van de traditie durft af te wijken.

Zondagavond
Terug thuis. Ik maak mijn gezin blij met gepersonaliseerde eetstokjes die ik heb laten graveren. Ik sta op de weegschaal en stel vast dat ik toch een halve kilo bijgekomen ben. En ik verwerk mijn indrukken. Ik heb waanzinnig veel respect voor de Japanse keuken gekregen. Ik heb ongelooflijke producten geproefd en veel opgestoken. Maar tegelijk weet ik dat ik heel selectief moet zijn. Wat ik heb opgestoken, zal langzaam en mondjesmaat zijn weg moeten vinden naar mijn keuken. Het laatste wat ik wil, is klakkeloos kopiëren. Sushi in Hertog Jan: het zal niet gebeuren.

"Ik herken me heel sterk in de esthetiek van de Japanse keuken. Zou ik dan toch ergens Japanse roots hebben?" Gert De Mangeleer

Ondertussen in Hertog Jan


• Dankzij de zachte winter schieten de werken aan de boerderij in Zedelgem, de toekomstige locatie van het drie­sterrenrestaurant Hertog Jan, goed op. De schuur is helemaal dichtgemaakt, de aangebouwde ruwbouw, waar het eigenlijke restaurant zal zijn, is klaar en de ramen zijn er opgemeten. Eind februari start de afwerkingsfase.

• In het hoofdkwartier langs de Torhoutsesteenweg in Sint-Michiels begint het team van Hertog Jan zich langzaam klaar te maken voor de grote switch. Op 22 februari wordt in het huidige driesterrenrestaurant in Sint-Michiels de laatste service geserveerd. Na het sluiten van de deuren wordt ook hier verbouwd. De oude Hertog Jan zal worden omgeturnd tot een bistro. De sluiting betekent geen vakantie voor de equipe. Hun staat een nieuwe uitdaging te wachten in de Brugse pop-up Yellow.

• Tijdens de eerste helft van februari komen het meubilair en de keukentoestellen toe en beginnen ze met de inrichting. Tegen dan staat er ook een tent op de binnenplaats: daar komt een champagnebar en 
aperitiefruimte.

• Chef De Mangeleer blijft de buitenlandse trips aan elkaar rijgen. Na Japan stond ook nog Madrid op het programma, voor een demo op de beurs Madrid Fusion. De chef stond er op hetzelfde podium als de Spaanse helden Joan Roca (El Celler de Can Roca) en Quique Dacosta. Ook Filip Claeys (De Jonkman) en Kobe Desramaults (In De Wulf) maakten hun opwachting in Madrid. De komst van De Mangeleer kreeg zelfs aandacht in de Spaanse krant El País.

• Bart Praet, de tuinman-kok van Hertog Jan, zocht eveneens het buitenland op. Hij draaide mee in een paar Chi­nese restaurants in Hongkong.

Uit Sabato, het lifestylemagazine van de krant De Tijd
Publicatiedatum: 01/02/2014 

image

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#2: ‘De Eerste Ster(ren)’

‘Hertog Jan’ - Retrospect
Album#2: ‘The First Star(s)’

All photography © Kristof Vrancken 

'Hertog Jan' - Retrospect
Album#1: ‘Early Days’

Hertog Jan

Posted on Tuesday February 4th 2014 at 06:28pm. Its tags are listed below.

#roasted chicken #staff food #love it!!!
#roasted chicken #staff food #love it!!!

#roasted chicken #staff food #love it!!!

Hertog Jan

Posted on Tuesday February 4th 2014 at 05:51pm. Its tags are listed below.

Madrid Fusion 2014 - Hertog Jan 2014

Hertog Jan

Posted on Thursday January 30th 2014 at 03:35pm. Its tags are listed below.

Royal congratulations. Our team is honored and proud!
Royal congratulations. Our team is honored and proud!

Royal congratulations. Our team is honored and proud!